sabato 3 novembre 2012

Chiamami SabiNe, sarò la tua birra…





Antefatto: correva l’anno del Signore 2008, il luogo era il Palazzo Ducale di Genova, il giorno l’ giugno, l’evento Terroir Vino. Ad un gruppo informale presentai un esperimento brassicolo rudimentale, realizzato con un kit Mild di Mr.Malt ed un ingrediente a mio avviso rivoluzionario: la Saba!
Subito fui smontato dai ragazzi di Fermento Birra, che mi dissero che una birra al mosto cotto esisteva già, è la BB10 del Birrificio sardo Barley. Senza pudore li contatto per chiedere loro se mi insegnano a produrla, ricevendo un cordiale diniego. Non mi arrendo, continuo a rimuginarci su, mi informo, chiedo lumi anche a Teo Musso, incontrato alla Scorticata dei Sapori, bellissima manifestazione in quel di Torriana, in provincia di Rimini, finchè non apre il primo Birrificio ferrarese, il BiRen di Dosso, proprio di fronte al Museo Lamborghini

Iniziano le trattative con il titolare, Andrea Govoni: i primi contatti, il primo esperimento, l’infortunio di Andrea che lo tiene lontano dal lavoro per oltre 6 mesi, ma finalmente abbiamo quagliato!
Nasce “SabiNe”, la birra alla Saba, che verrà commercializzata nei prossimi mesi.
Perché Sabine? Perché dovete saper che tutte le birre del BiRen hanno un nome di persona, e Sabine è dedicata a Sabine Weyermann, fornitrice del BiRen, e poi, diciamolo, l’assonanza è perfetta!
Sabine è una birra ad alta fermentazione, fermentata a secco con lieviti belgi e sviluppa una percentuale d’alcol di circa il 9,5%. Va sorseggiata non troppo fredda, ed è ideale per l’abbinamento con il cibo…
SabiNe debutterà domani nel corso della seconda edizione di “Salumi in Villa” a Mogliano Veneto (TV).

lunedì 8 ottobre 2012

Il Pancotto Ferrarese





Questo post partecipa al contest “Io non mangio da solo” organizzato da Virginia Portioli del blog "Lo spilucchino", in collaborazione con ProgettoMondo Mlal, Ong operante in Africa e America Latina dove in 45 di attività ha realizzato oltre 400 progetti.

‘Assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali, sono gli obiettivi della campagna "IO NON MANGIO DA SOLO"

Protagonista di questo contest è l’alimento più emblematico, il pane.

Abbiamo già affrontato in passato nel nostro blog il tema del pane, forse perché ciò che lo accomuna al vino è la reazione fondamentale che avviene tanto nel mosto che si trasforma, quanto nella pasta che lievita.

Tale reazione è quella principale della fermentazione alcolica effettuata dai lieviti, ovvero la trasformazione degli zuccheri semplici in alcol etilico, anidride carbonica (il gas che fa appunto lievitare la pasta) e calore, e  che viene riassunta dalla seguente formulazione chimica:


Ma ci piace di più pensare che questo legame sia dovuto al fatto che a Ferrara c’è il pane più buon del mondo, e non siamo solo noi Ferraresi a dirlo!

Chi infatti non conosce la “Coppia ferrarese” ottenuta dall’unione di due lunghi crostini ritorti?

Pensate che le regole per produrre il “pane ritorto” risalgono a diversi secoli fa, al tempo del Ducato Estense, ma non voglio senz’altro tediarvi, nel caso voleste, potete trovare maggiori informazioni qui.

La ricetta di cui vogliamo però parlarvi è un ricordo dei nostri nonni, legato alla tradizione delle nostre campagne e soprattutto all’abilità delle massaie, chiamate da queste parti azdore, di realizzare con pochi ed economici ingredienti un pasto gustoso e sufficientemente equilibrato.
Per fare questo abbiamo realizzato una fotoricetta che speriamo sia esaustiva e facile da riprodurre: il nome del piatto è Pancotto ferrarese, e il risultato finale è una sorta di sformato che viene preparato semplicemente con pane raffermo sbriciolato e brodo di pollo…



Ingredienti per 4 persone:

-          2 “Coppie ferraresi” di qualche giorno
-          1 rametto di rosmarino fresco
-          1 cucchiaino di santoreggia essiccata
-          1 litro di brodo di pollo, preparato con attenzione, mi raccomando
-          1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Esecuzione:

spezzettare il pane raffermo in una padella antiaderente abbastanza capiente e ricoprirlo con il brodo tiepido (per insaporire abbiamo aggiunto gli aghetti di rosmarino e la santoreggia). 

 
Lasciare il pane ad ammollare per circa 30 minuti o finchè non avrà assorbito metà del liquido, quindi accendere il fuoco a fiamma bassa e lasciar sobbollire per circa 2 ore, SENZA MESCOLARE! In questo modo, infatti, si formerà sul fondo della padella una crosticina sottile e croccante (come accade per esempio nella preparazione del chelo iraniano). 



A questo punto il Pancotto sarebbe pronto da consumare, ma noi l’abbiamo rivisitato per renderlo maggiormente appetibile, trasferendo la parte morbida in un piatto, mentre  la crosticina l’abbiamo utilizzata per foderare una cocotte, che infine viene riempita con il contenuto della ciotola.





Abbiamo spolverizzato il tutto con il Parmigiano e infornato 15 minuti a 200 °C in forno ventilato preriscaldato.


Grazie come sempre a Manu e alle ricette della nonna!

venerdì 17 agosto 2012

Wine Gallery: la vigna zen


I raggi rossi dell'alba annullavano gradatamente l'oscurità della notte, scoprendo le forme dei filari del vigneto del monastero.
Le gocce di rugiada correvano sulle verdi foglie delle piante, come le lacrime scendenvano placide sul volto del Maestro, che osservando quella scena ricordò i suoi Avi.
Lesto si diresse alla preghiera del mattino.

giovedì 16 agosto 2012

Wine Gallery: l'album dei ricordi, vendemmia 2012



Ecco, ci sono immagini che appartegono di diritto all'album dei ricordi, perchè oltre a fissare una data, cristallizzano una situazione fatta di persone, azioni ed oggetti, una piccola alchimia percepita in diretta, che si va ad incastonare in un punto preciso della parabola delle nostre esperienze, e che per questo non ritornerà mai più.

mercoledì 16 maggio 2012

Golf in cantina...

Torna una produzione CLab, come sempre il protagonista è il baldo Sommelier Alessio Fuschini, che, suo malgrado, sta cercando di diventare un provetto golfista, vedremo...
Intanto vi lascio a questo video, che partecipa al concorso Hole in all, votate please, qui.

sabato 21 aprile 2012

Delleselve: un’avventura ai confini della Romagna

C’è una strada che dalla Statale Adriatica alle porte di Rimini porta sul crinale che separa la Valmarecchia da San Marino: si chiama Via Santa Cristina, tutta sul crinale, con strappetti degni del giro d’Italia. Addentrandosi per alcuni km si arriva ad un punto panoramico: a sinistra il Monte Titano, a destra la rocca di Verucchio, mastio possente, dai cui spalti si gode una vista mozzafiato sull’Adriatico.

Ma torniamo a Santa Cristina, così la chiamano i Riminesi, che la identificano come un toponimo; in corrispondenza del punto sopra descritto, a destra si apre una via che ben presto diventa bianca, si chiama Delle Selve, e il motivo facilmente si capisce, perché lo spazio è occupato da boschetti e una ricca vegetazione.

Qui, negli anni Novanta e primi Duemila, c’era un’azienda piuttosto nota, che produceva vino e olio, si chiamava Marchesi. Poi l’anno scorso il cambio di proprietà, con il timone che passa a Loretta e Gianni, che già mi avevano coinvolto, insieme a Emanuela e Sandro, nel progetto Gente Agricola, a San Paolo, che in linea d’aria dista un paio di km da qui.

La nuova Azienda, giustamente a mio avviso, si chiama Delleselve, ed è davvero uno spettacolo, sia dal punto paesaggistico che viticolo, con 4 ettari di vigneto impiantati a ritocchino su due terrazze esposte a settentrione, in una conca sempre ben ventilata, tutte condizioni adattissime per la vite. Diverse le varietà; subentrati in corsa per la vendemmia 2011, gli sforzi si sono concentrati sulla Rebola, varietà locale a bacca bianca, e il Cabernet Sauvignon.

L’idea, come prima vinificazione, è stata quella di capire cosa abbiamo fra le mani, per cui abbiamo approntato un piano poco impattante, con fermentazioni spontanee che nel caso della Rebola hanno previsto anche una brevissima macerazione di 12 ore a temperatura controllata.

Il risultato? Sarà di certo il bicchiere a decretarlo, l’imbottigliamento è molto recente, ma i primi assaggi paiono molto confortanti, però, con un progetto così bello, non sono riuscito dal trattenermi e ho voluto già raccontarvelo… ;-)

PS: per maggiori informazioni, al momento l’Azienda ha una pagina su Facebook come “Società agricola Delle Selve”.

lunedì 16 aprile 2012

Saba gastronomic contest, il gran finale!



Eccoci tornati per il gran finale del 1° “Saba gastronomic contest”!

Iniziamo, ovviamente, con i ringraziamenti: Andrea Petrini (http://percorsidivino.blogspot.com/ ) e Rossella Di Bidino (http://machetiseimangiato.com/ ) per la preziosa collaborazione organizzativa, Stefania Luciani (http://www.cookingstefy.it/ ) per il suo contributo come giurata, ma soprattutto un grazie speciale a tutti i partecipanti; eccoli, in ordine alfabetico, con le relative ricette:

Amara dolcezza – Rafioli ovvero Tortelli dolci con ricotta e vino cotto

http://www.amaradolcezza.it/home/ricette/dolci/336-rafioli-ovvero-i-tortelli-dolci-con-ricotta-e-vino-cotto.html

BigShade – Cubetti di baccalà e polenta alla saba

http://bigshade.blogspot.it/2012/03/cubetti-di-baccala-e-polenta-alla-saba.html

Briciole e Fantasia - Filetto di maiale con salsa alla Saba, croccante di frutta secca e patate sfogliate

http://bricioleefantasia.blogspot.it/2012/03/saba-gastronomic-contest-la-ricetta.html

Cindystar – Crostini toscani al cucchiaio e profumati alla saba

http://cindystarblog.blogspot.it/2012/04/crostini-toscani-al-cucchiaio-e.html

CookingPlanner – Creme Brulée: lo stato dell’arte

http://www.cookingplanner.it/2012/03/02/creme-bruleee-al-mosto-cotto/

Dark Chocolate – Saba whoopie pies

http://www.darkchocolate.it/saba-whoopie-pies/

Divina Cucina – Farm to table – Creating a recipe with saba : Marmellata di cipolle con saba

http://www.divinacucina-blog.com/2012/03/farm-to-table-creating-recipe-with-saba.html

Elizabeth Minchilli in Rome – Saba fizz cocktail

http://www.elizabethminchilliinrome.com/2012/03/saba-fizz-cocktail.html

Food for the Soul – Cibo per l’anima- Carpaccio di spada con mela verde, saba e zenzero

http://ilmiociboperlanima.blogspot.it/2012/03/carpaccio-di-spada-con-mela-verde-saba.html

Greta’s Corner – Galletto arrosto alla saba

http://gretascorner.blogspot.com/2012/03/galletto-arrosto-alla-sabaun-arrosto.html?spref=fb

In cucina con Roberta – Insalata pantesca al mosto cotto

http://incucinaconroberta.blogspot.com/2012/03/insalata-pantesca-al-mosto-cotto.html

Kitty’s Kitchen – Melette caramellate con la saba

http://www.kittyskitchen.it/melette-caramellate-con-la-saba.html

La cucina dello stregone – Carrè Supremo alla saba

http://lacucinadellostregone.blogspot.com/2012/03/carre-supremo-alla-sapacarre-supremo.html

Olio d’oliva – Involtini di pollo al vincotto

http://oliodoliva.blogspot.com/2012/03/involtini-di-pollo-al-vincotto.html

Ombra nel Portico – Carciofi fritti su flan di parmigiano e gelatina di saba

http://www.ombranelportico.com/2012/03/carciofi-fritti-su-flan-di-parmigiano-e_27.html

Pareti di Zucchero – Bignè con chantilly alla saba

http://paretidizucchero.blogspot.com/2012/03/bigne-con-chantilly-alla-saba.html

Senza Panna – Un salmone (quasi) teriyaki

http://senzapanna.blogspot.com/2012/03/un-salmone-quasi-teriyaki.html

Sonia nel paese delle stoviglie – Spiedino di agnello alla saba e purè di patate dolci

http://www.nelpaesedellestoviglie.com/archives/2012/03/31/spiedino-di-agnello-alla-saba-e-pure-di-patate-dolci/

Verde Cardamomo – Biancomangiare alla Saba

http://verdecardamomo.blogspot.it/2012/03/biancomangiare-alla-saba.html

Altri ottimi contenuti a firma di Almerindo Santucci, Stefania Luciani e Cinzia Cortella:

http://www.cookingstefy.it/2012/03/1%C2%B0-saba-gastronomic-contest/

http://lacucinadellostregone.blogspot.it/2010/11/pizz-accia-la-pizza-focaccia.html

http://cindystarblog.blogspot.it/2012/04/risotto-alla-zucca-con-fonduta-di.html

“Special thank” anche a Virginia Portioli (http://spilucchino.blogspot.it/ ), che proprio in questo periodo ha realizzato un articolo che parla della Saba: http://www.gastronomiamediterranea.com/2012/03/22/un-antico-nettare-la-saba/

Ma veniamo al concorso: le ricette hanno spaziato dall’aperitivo al dessert, coprendo di fatto tutto un menù! Sono sincero, era proprio questo il principale obiettivo di questo contest, ovvero dimostrare come questo antichissimo prodotto può essere utilizzato nella cucina moderna a tutto campo, sia in chiave tradizionale che innovativa e creativa, giocando spesso sulle consistenze.

Basta, basta, vi ho già tenuto abbastanza sulle spine… la vincitrice è: Cinzia Cortella, con il suo (http://cindystarblog.blogspot.com/ ) che vince un pacco di prodotti enogastronomici ferraresi realizzati dai Soci del Consorzio “Il Gusto di Ferrara”! e il logo che ricorda la sua vittoria… ;-)

Grazie, grazie, grazie ancora a tutte/i, continuate a seguirci sulla pagina del gruppo Facebook che ho creato per l’occasione, nella quale vi terremo informati sugli sviluppi dell’iniziativa, sarebbe bellissimo organizzare un evento “real” dedicato alla Saba, ci stiamo lavorando… a presto!

giovedì 5 aprile 2012

Finalmente… “Lè Turnè”! (o della leggerezza del Trebbiano)


Ora, se si persegue un ragionamento, occorre poi portarlo a termine.

Come molti di voi sapranno, da tempo stiamo recuperando la rifermentazione in bottiglia come espressione di un consumo domestico del vino legato alla storia del nostro territorio, reinterpretata in chiave moderna.

Per questo è chiaro che dopo il Fortana “Surliè!”arrivasse il turno del Trebbiano, che appunto, è tornato! come suggerisce il nome che gli abbiamo dato…

Da dove nasce questo vino? Dal Vigneto della Cicogna di Giorgio Paolini in quel di Bando, vicino ad Argenta, che oltre ad ospitare il Pignoletto, vede crescere Trebbiano e, udite udite, una varietà della bassa emiliana ormai estinta, ovvero il Montuni, o Montù, che proprio nel 2011 è entrato in produzione, ma non mettiamo troppa carne l fuoco, ne risentire parlare, garantito…

Si sa che il Trebbiano è varietà poco incline all’esuberanza aromatica, ma in quanto ad acidità, che è proprio quella che serve per la produzione di un vino spumante, sicuramente aiuta tanto… e poi bisogna dire che la nostra fertile pianura è sempre stata sfruttata per produrre grandi quantità di questo vitigno, che dà un vino leggero adatto al consumo quotidiano, però è pur vero che vale sempre la regola che se si limita la produttività poi i risultati qualitativi arrivano.

Per “Lè Turnè” 2010 il percorso è stato questo: fermentazione spontanea senza controllo di temperatura, nessuna chiarifica, filtrazione a cartoni, seconda fermentazione con lieviti bayanus, che quelli non hanno paura di nessuno… e sì, perché quando si prova una nuova via produttiva, è sempre meglio evitare di farsi male da soli, almeno questo è il mio punto di vista, e non a caso la produzione è stata davvero da garagista, in prospettiva di qualcosa di più serio in termini numerici.

Per cui vi avverto: il prodotto appena messo in vendita è stato tutto acquistato dal ristorante “La Canonica” di Casteldimezzo (PU), che ne ha fatto incetta, per cui se vorrete assaggiarlo dovrete farvi una bella gita, vi assicuro che ne vale la pena, tra l’altro anche loro sono Sovversivi

Oppure vi do un’altra chance: ne ho tenute un po’ da parte per un evento al quale siamo stati invitati, e per questo ringrazio gli Organizzatori, che si chiama Ombra delle Mura, e si svolgerà domenica 29 aprile a Solagna (VI), con un parterre di produttori davvero interessante, qui i dettagli della manifestazione.

Con “Lè Turnè” l’appuntamento è per il 2013…

martedì 14 febbraio 2012

La "Birra alla Saba" in concorso



La "Birra alla Saba" da eretica al ballo delle debuttanti, in concorso a Rimini nell'ambito di "Birra dell´Anno 2012", categoria "Belgian strong".
Grazie ad Andrea Govoni, Mastro birrario del Birrificio Biren di Dosso (FE), con il quale stiamo proficuamente collaborando per questo bellissimo progetto che si compirà il prossimo inverno, seguiteci!
L'appuntamento è per sabato 25 febbraio dalle 14,30 alle 18, intanto incrociamo le dita, ma comunque andrà, sarà un successo...

sabato 11 febbraio 2012

Una definizione per "terroir"

" 'Niente rende roseo il futuro', osservò Napoleone, 'come contemplarlo attraverso un bicchiere di Chambertin', e noi reagiamo istantaneamente a questo modo di sentire. Ma supponiamo che avesse detto: 'Niente rende più rose il futuro come contemplarlo attraverso un bicchiere di Pinot Noir'; la parola 'contemplare' avrebbe perso ogni risonanza (sensoriale, aggiungo io), e l'affermazione non associando più il massimo avventuriero del suo tempo con un tranquillo appezzamento della Borgogna, sarebbe stata interamente spogliata del suo phatos e della sua verità spirituale "



Roger Scruton, "Bevo dunque sono", Raffaello Cortina editore, su suggerimento della gentilissima Maria Grazia Melegari.

lunedì 6 febbraio 2012

1° "Saba gastronomic contest"



Si è da poco concluso l'anniversario del 150° dell'Unità d'Italia: una ricorrenza storica importante, che è stata spunto di tante iniziative, ma se dovessimo dire quali sono i prodotti gastronomici che da nord a sud dello stivale possono unire le varie cucine regionali, voi quali individuereste?

Nella mia esperienza sul "campo" a stretto contatto con i consumatori, un'idea in tal senso me la sono fatta...

Uno degli scopi della gastronomia è quello di poter conservare prodotti stagionali altrimenti deperibili; fra questi c'è sicuramente il mosto dell'uva che se in passato non veniva trasformato in vino, non aveva alcuna possibilità di conservazione.

Fin dall'epoca rinascimentale è testimoniata la produzione di "mosto cotto", una sorta di sciroppo di colore bruno, a causa della percentuale di caramello che si forma durante la cottura, che di solito avveniva in paioli di rame e a fuoco diretto.

La produzione di "mosto cotto" è legata indissolubilmente alla tradizione popolare, dalla quale ha addirittura tratto storie e romanzi, come nel caso de "La neve nel bicchiere" di Nerino Rossi, reso celebre dall'omonimo film di Florestano Vancini.

Chiamatelo "mosto cotto", "saba", "sapa", "vin cotto", ma sempre dello stesso prodotto stiamo parlando, e la sua produzione è ancora attiva in quasi tutte le regioni italiane, sebbene contestualizzata nell'ambito domestico e nel periodo invernale.
Inserisci link
Per tradizione con questo sciroppo si producono dolci molto ghiotti, dai "sabadoni" emiliani, alle "cartellate" pugliesi, ai “mustaccioli” siciliani, ma ci siamo sempre chiesti se questo prodotto antico potesse essere utilizzato nella cucina di oggi in chiave moderna.

Essendo la nostra Azienda molto vicina ai prodotti della nostra terra, abbiamo quindi pensato di istituire il:

1° "Saba gastronomic contest"

Il concorso, riservato ai food blogger, è organizzato dall’Azienda Vitivinicola Mariotti in collaborazione con il Consorzio "Il Gusto di Ferrara"

Ecco il regolamento:

- Il concorso è riservato a 20 food blogger che riceveranno un campione di 100 ml di "La Saba", il mosto cotto dell'Azienda Vitivinicola Mariotti

- La partecipazione è gratuita; ai concorrenti si richiede di realizzare una ricetta che abbia fra gli ingredienti principali "La Saba".
I partecipanti, che devono avere un blog aggiornato almeno settimanalmente, dovranno seguire la tempistica sotto elencata che prevede la realizzazione di un primo post in cui si testimonierà la propria partecipazione al concorso con esplicito riferimento al
presente articolo (link a Percorsi Di Vino e Ma che ti sei Mangiato) e agli Organizzatori (Azienda Vitivinicola Mariotti in collaborazione con il Consorzio "Il Gusto di Ferrara"). Successivamente è prevista la redazione di un post nel quale verrà presentata la ricetta, mediante tutti i contenuti multimediali che i concorrenti vorranno utilizzare.


Lo svolgimento prevede la seguente tempistica:

Dal 6 al 19 febbraio: ricevimento iscrizioni e realizzazione del post di lancio da parte dei concorrenti. Per iscriversi mandare una mail a: andrea@percorsidivino.com con nome, cognome e Blog.

Dal 20 al 29 febbraio: invio dei campioni

Dal 1 al 31 marzo: realizzazione della ricetta e redazione del post di presentazione della stessa

Dal 1 al 15 aprile: valutazione dei post e riunione della Giuria la cui composizione verrà comunicata entro il 19 febbraio

Dal 16 al 30 aprile: comunicazione del vincitore e invio dei premi

- Premi: è previsto un unico premio per il vincitore consistente in una cesta di prodotti tipici ferraresi offerta dal Consorzio "Il Gusto di Ferrara", partner dell'iniziativa, e materiale promozionale e turistico della Provincia di Ferrara.

Ai partecipanti, inoltre, verrà inviato un banner che testimonierà la loro partecipazione (di cui uno finale personalizzato per il vincitore) e che, a discrezione degli stessi, potrà essere pubblicato sul proprio blog.

- Il materiale prodotto sarà a completa disposizione degli Organizzatori, che si riservano di poterlo utilizzare per altre iniziative future.

- Il giudizio della Giuria è insindacabile.

- I concorrenti, all'atto dell'iscrizione, accettano nella sua totalità il presente regolamento, e si impegnano a rispettare tassativamente le scadenze per gli invii del materiale.


Vi aspettiamo!