Il Pancotto Ferrarese

Questo post partecipa al contest “Io non mangio da solo” organizzato da Virginia Portioli del blog "Lo spilucchino", in collaborazione con ProgettoMondo Mlal, Ong operante in Africa e America Latina dove in 45 di attività ha realizzato oltre 400 progetti.

‘Assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali, sono gli obiettivi della campagna "IO NON MANGIO DA SOLO" ‘

Protagonista di questo contest è l’alimento più emblematico, il pane.

Abbiamo già affrontato in passato nel nostro blog il tema del pane, forse perché ciò che lo accomuna al vino è la reazione fondamentale che avviene tanto nel mosto che si trasforma, quanto nella pasta che lievita.

Tale reazione è quella principale della fermentazione alcolica effettuata dai lieviti, ovvero la trasformazione degli zuccheri semplici in alcol etilico, anidride carbonica (il gas che fa appunto lievitare la pasta) e calore, e  che viene riassunta dalla seguente formulazione chimica:

Ma ci piace di più pensare che questo legame sia dovuto al fatto che a Ferrara c’è il pane più buon del mondo, e non siamo solo noi Ferraresi a dirlo!

Chi infatti non conosce la “Coppia ferrarese” ottenuta dall’unione di due lunghi crostini ritorti?

Pensate che le regole per produrre il “pane ritorto” risalgono a diversi secoli fa, al tempo del Ducato Estense, ma non voglio senz’altro tediarvi, nel caso voleste, potete trovare maggiori informazioni qui.

La ricetta di cui vogliamo però parlarvi è un ricordo dei nostri nonni, legato alla tradizione delle nostre campagne e soprattutto all’abilità delle massaie, chiamate da queste parti azdore, di realizzare con pochi ed economici ingredienti un pasto gustoso e sufficientemente equilibrato.

Per fare questo abbiamo realizzato una fotoricetta che speriamo sia esaustiva e facile da riprodurre: il nome del piatto è Pancotto ferrarese, e il risultato finale è una sorta di sformato che viene preparato semplicemente con pane raffermo sbriciolato e brodo di pollo…

Ingredienti per 4 persone:

-          2 “Coppie ferraresi” di qualche giorno

-          1 rametto di rosmarino fresco

-          1 cucchiaino di santoreggia essiccata

-          1 litro di brodo di pollo, preparato con attenzione, mi raccomando

-          1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Esecuzione:

spezzettare il pane raffermo in una padella antiaderente abbastanza capiente e ricoprirlo con il brodo tiepido (per insaporire abbiamo aggiunto gli aghetti di rosmarino e la santoreggia). 

 

Lasciare il pane ad ammollare per circa 30 minuti o finchè non avrà assorbito metà del liquido, quindi accendere il fuoco a fiamma bassa e lasciar sobbollire per circa 2 ore, SENZA MESCOLARE! In questo modo, infatti, si formerà sul fondo della padella una crosticina sottile e croccante (come accade per esempio nella preparazione del chelo iraniano). 

A questo punto il Pancotto sarebbe pronto da consumare, ma noi l’abbiamo rivisitato per renderlo maggiormente appetibile, trasferendo la parte morbida in un piatto, mentre  la crosticina l’abbiamo utilizzata per foderare una cocotte, che infine viene riempita con il contenuto della ciotola.

Abbiamo spolverizzato il tutto con il Parmigiano e infornato 15 minuti a 200 °C in forno ventilato preriscaldato.

Grazie come sempre a Manu e alle ricette della nonna!