Dal Passatore al Bursôn, a spasso nella pianura romagnola

 

esta breve storia scorre a fianco del fiume Lamone, nella pianura romagnola, a pochi km da Ravenna.

È un viaggio controcorrente che parte dalla foce in prossimità di Punta Alberete, antico bosco idrofilo ancora capace di raccontare questo territorio da sempre in bilico fra terra ed acqua.

Proprio lungo questo sottile confine l'uomo si è sempre appostato per cogliere i doni della natura e, in tempi di grande povertà, cacciare i numerosi volatili migratori in transito dal sud del Mediterraneo verso il Delta del Po.

Antico ausilio alla caccia, il “roccolo” è stato un utile, sebbene idealmente crudele, aiuto alla cattura degli uccelli: una rete circolare sulla quale piante rampicanti si avviluppano per offrire i loro frutti ai malaugurati avventori pennuti.

Chiaramente la vite con le sue forme, e di conseguenza l'uva, aiutano nell'intento, e in questa zona ce n'è sempre stata una davvero ottima al caso: scura, dolcissima, dalla maturazione tardiva, adatta all'appassimento in pianta; oggi si chiama Uva Longanesi, uno dei pochi vitigni a portare il Cognome di colui che l'ha salvata dall'oblio...

Parliamo di Antonio Longanesi, il cui discendente Daniele è degnissimo erede e ancor oggi produttore fra i più rinomati della zona, basti citare il suo curiossisimo “Anemo”, vino rosso passito di stoffa.

Risalendo come promesso il Lamone (oggi lo si può fare sui suoi argini in bicicletta, sfruttando una bella pista ciclabile della quale parlo qui) si giunge dopo un'oretta abbondante di pedalata a Boncellino, paese natio di Stefano Pelloni detto il “Passatore cortese”, citato anche da Giovanni Pascoli nella sua celebre “Romagna”, anche se a leggere le cronache del tempo (vedi il libro di Agide Vandini, “I briganti della palude”, del quale ho raccontato qui) di cortese aveva ben poco, ma che nell'immaginario delle genti romagnole ha sempre rappresentato quell'ideale di libertà ed indipendenza caro a questa sanguigna comunità.

Siamo nel comune di Bagnacavallo, territorio di elezione dell'Uva Longanesi, dove il prodigo Consorzio “Il Bagnacavallo” lavora da anni per valorizzare questo vino.

Diciamo subito che non è facile: il Longanesi, localmente chiamato Bursôn, è un rosso in gioventù molto scontroso, dai tannini arcuati e pungenti al palato, che si ingentiliscono soltanto con un lungo affinamento prima in botte di legno (ormai i produttori locali prediligono i tonneau nuovi), poi in bottiglia.

Si fa ricerca nelle cantine, con prove ripetute negli anni, spesso seguite da un ottimo enologo di Bagnacavallo, Sergio Ragazzini, fino a delineare un profilo che porta alla “codifica” di un packaging comune per i Soci de “Il Bagnacavallo”, ma sopratutto a due prodotti: il capsula blu (più giovane, in parte prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, e difficilmente commercializzato prima di 2 anni dalla vendemmia) e il capsula nera (con affinamento di una paio d'anni in botte e altrettanti in bottiglia).

Bene, come vi dicevo il nostro viaggio si ferma qui, a Boncellino, sotto le sponde del Lamone, dove si trova l'Azienda Agricola Zini, ed è proprio a Franco Zini che abbiamo chiesto di raccontarci l'affascinante storia del Bursôn....

Naturalmente la nostra gita in Romagna finisce come sempre a “Casa Fuschini”, dove abbiamo assaggiato per voi il “capsula blu” e il “capsula nera” di Franco...

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9 Maggio 2013, Fondo Luogaccio, San Giuseppe di Comacchio, il cisto non è ancora fiorito.

"Meze" a Casa Morelli

di Manuela Morelli e Mirco Mariotti

Questo post partecipa al contest "A cena con gli Ottomani", bellissima iniziativa che vedrà la sua degna conclusione con una cena a Roma in collaborazione con l'Ambasciata Turca in Italia. Qui troverete tutti i dettagli dell'iniziativa e della serata.
Uno degli aspetti interessanti del contest è che la ricetta che i partecipanti proporranno può contenere un riferimento al caffè, in quanto fu proprio dalla Turchia che il suo utilizzo si diffuse in Europa, come ci racconta in quest'intervista Alberto Trabatti, che gli amici di Blog&Wine conoscono da tempo in quanto Alberto è titolare della nota Torrefazione Penazzi di Ferrara, e tra l'altro, ha tenuto qui sul blog la rubrica "Un chicco di caffè racconta...". 
Inoltre abbiamo proprio scoperto in questi giorni sarà uno dei partner dell'iniziativa e sarà presente con le sue miscele alla cena di Roma!

Ma ora lascio la parola a Manuela che ci condurrà passo passo nell'intrigante mondo della cucina Ottomana; solo due precisazioni: 1) le ricette sono state "riviste" all'uso emiliano, 2) visto l'argomento del blog, abbiamo accompagnato ugualmente il meze con un vino, o meglio, con un enolita, ovvero uno degli utilizzi erboristici di questa bevanda (quello alla melissa è un ottimo digestivo), al fine rispettare il più possibile i costumi delle genti a cui il post è ispirato.

Appena letto l’argomento del contenst ho subito deciso di partecipare perché mi ha permesso di coniugare e riscoprire due mie grandi passioni, che nella vita quotidiana ho dovuto purtroppo mettere un po’ da parte, quella per l’antropologia storica e quella per la storia e la cultura del Medio Oriente. In viaggio, la gastronomia di un paese è parte integrante dei ricordi e delle emozioni che rimangono nella memoria. I profumi, i colori, gli ingredienti rimarranno impressi come gli scenari e i territori attraversati. In particolare ricordo con grande piacere un viaggio in Giordania da me fatto nel 2000, paese che mi ha incantata, ovviamente per i suoi aspetti archeologici e umani, ma sorprendentemente, anche per la sua cucina, frutto di svariate e diverse influenze. Alcuni piatti sono comuni a tutta l’area mediorientale, altri sono propri di alcune regioni giordane, altri ancora derivano dalle tradizioni culinarie proprie dei tanti popoli insediatisi in terra giordana. Gli elementi principali che la caratterizzano sono l’essenzialità dell’alimentazione beduina, la ricchezza delle vicine regioni mediterranee e gli apporti dovuti ai contatti secolari con le popolazioni vicine. 

In molti piatti giordani sono presenti erbe aromatiche come il timo (za’atar), la menta, il coriandolo e il prezzemolo, oltre naturalmente a olio d’oliva, limone, aglio e cipolla. Tra le spezie, prevalgono il cardamomo, il pepe, il cumino, il summaco. Fondamentale anche il tahineh, la pasta di sesamo che costituisce la base di numerose salse da antipasto; la nota aspra di alcuni piatti è frutto dell’aggiunta di succo di melograno (rumman). La cucina ottomana  può essere descritta come la fusione e il raffinamento delle cucine dell'Asia Centrale, del Medio Oriente, del Mediterraneo, del Caucaso e dei Balcani. La cucina turca ha a sua volta influenzato queste cucine e quelle dei Paesi limitrofi, incluse quelle dell'Europa Occidentale. Gli Ottomani hanno saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro territorio, unendo alcune influenze del Medio Oriente ad elementi tradizionali dell'Asia Centrale. Elemento caratterizzante sia della cucina turca contemporanea (e di tutta la cucina mediorientale) sia della cucina levantina è la tradizione della  Meze o mezze, una selezione di antipasti (per la maggior parte di consistenza cremosa), che sono serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali. Il termine meze deriva dal greco mezés (μεζές), che a sua volta deriva dalla parola turca meze, a sua volta importato dall'omofono persiano (مزه), che ha il significato di "gusto", "sapore", "condimento". Questa parola, comunque, esiste nella terminologia culinaria di tutti i territori appartenuti all'Impero Ottomano. (Se non accompagnata con alcolici, la meza è indicata con la parola araba muqabbilat.). Nella realizzazione della ricetta da noi proprosta abbiamo combinato elementi ed esperienze differenti, per cercare di comprendere il più possibile, attraverso la sua tradizione gastronomica, alcuni aspetti della vita quotidiana delle popolazioni ottomane tentando di creare un Meze che potesse essere consumato da ogni famiglia dell’impero, sia dai ceti medio alti residenti nelle città, sia dai contadini meno abbienti fino (per la mancanza di proteine animali) ai monasteri greco ortodossi.

Meze a casa Morelli, le ricette:

Pane al caffè

Ingredienti

350 g di farina”0”

200 g di acqua

Una bustina di lievito secco

20 g di caffè

Un cucchiaino di polvere di caffè

Far sciogliere il lievito in una ciotola con dell’ acqua appena tiepida. Aggiungere meta’ della farina e iniziare a impastare. Aggiungere la restante farina, l'acqua e il caffè, traferire l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorare energicamente fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Fare una palla con l’impasto, metterlo in una ciotola e far lievitare per 1 ora nel forno spento. Riprendere l’impasto, creare un cilindro di pasta e unire le due estremità dandogli una forma a corona. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti

Fatayer bi sbanikh all’emiliana

Ingredienti

250 g di farina

25 g di lievito madre

1 cucchiaio di burro fuso

Sale

500 g di spinaci freschi

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 limoni

1 cucchiaio di saba (mosto cotto)

1 cuccchiaino colmo di miscela di spezie (1 peperoncino secco, paprica dolce, semi di coriandolo, semi di senape nera, chicchi di caffè, pepe nero in grani)

Preparate un impasto con acqua e farina, aggiungete il lievito, aggiustate di sale e lavorate l’impasto energicamente fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Ungete il panetto con il burro fuso e lasciate riposare per due ore.

Nel frattempo lavate e scolate gli spinaci e riduceteli a striscioline. Tritate il sedano, la cipolla e la carota, soffriggete le verdure in olio ben caldo, poi aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere per una decina di minuti. Pestate tutte le spezie nel mortaio fino ad ottenere una polvere sottile. Insaporite gli spinaci con la miscela di spezie, il succo dei limoni e il mosto cotto.

Stendete la pasta con il mattarello, ricavate dei dischetti di 8-10 cm di diametro, sistemate in po’ di farcia di spinaci al centro di ogni dischetto, rialzate tre bordi e sigillateli al centro, in modo da ottenere una piccola piramide a tre lati. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti

Hommos

Ingredienti

100 g di ceci

50 g di tahinè (salsa di sesamo)

1 spicchio d’aglio

1 limone

1 presa di paprika dolce

1 ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Lessate i ceci per circa 1 ora finchè saranno tenerissimi, scolateli e conservate un po’ del liquido di cottura. Quando saranno freddi riduceteli in purè con il mixer. A parte sciogliete il tahinè con il succo del limone e insaporite con l’aglio schiacciato nel mortaio.

Amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una salsa liscia e compatta, aggiungendo eventualmente un po’ del licquido di cottura e regolate di sale. Trasferite l’hommos in una ciotola e con una spatola ricavate un cratere al centro. Spolverate con poca paprika, un po’ di prezzemolo e condite con un filo d’olio.

Salsa di yogurt

100 g di yogurt greco

Foglie di menta

Santoreggia

Mescolate in una ciotola lo yogurt con la menta e la santoreggia tritate e lasciate insaporire nel frigorifero per 1 ora. Servite la salsa ottenuta per accompagnare i fagottini di spinaci

In abbinamento ai piatti abbiamo proposto una Malvasia aromatica di Candia aromatizzata con foglie di melissa.

Fonti:

V. Castellani “Nuvole di drago e granelli di cous cous” Vallardi Ed.

www.taccuinistorici.it