esta breve storia scorre a fianco del
fiume Lamone, nella pianura romagnola, a pochi km da Ravenna.
È un viaggio controcorrente che parte
dalla foce in prossimità di Punta Alberete, antico bosco
idrofilo ancora capace di raccontare questo territorio da sempre in
bilico fra terra ed acqua.
Proprio lungo questo sottile confine
l'uomo si è sempre appostato per cogliere i doni della natura e, in
tempi di grande povertà, cacciare i numerosi volatili migratori in
transito dal sud del Mediterraneo verso il Delta del Po.
Antico ausilio alla caccia, il
“roccolo” è stato un utile, sebbene idealmente crudele,
aiuto alla cattura degli uccelli: una rete circolare sulla quale
piante rampicanti si avviluppano per offrire i loro frutti ai
malaugurati avventori pennuti.
Chiaramente la vite con le sue forme, e
di conseguenza l'uva, aiutano nell'intento, e in questa zona ce n'è
sempre stata una davvero ottima al caso: scura, dolcissima, dalla
maturazione tardiva, adatta all'appassimento in pianta; oggi si
chiama Uva Longanesi, uno dei pochi vitigni a portare il
Cognome di colui che l'ha salvata dall'oblio...
Parliamo di Antonio Longanesi,
il cui discendente Daniele
è degnissimo erede e ancor oggi produttore fra i più rinomati
della zona, basti citare il suo curiossisimo “Anemo”, vino rosso
passito di stoffa.
Risalendo come promesso il Lamone (oggi
lo si può fare sui suoi argini in bicicletta, sfruttando una bella
pista ciclabile della quale parlo qui)
si giunge dopo un'oretta abbondante di pedalata a Boncellino,
paese natio di Stefano Pelloni detto il “Passatore cortese”,
citato anche da Giovanni Pascoli nella sua celebre “Romagna”,
anche se a leggere le cronache del tempo (vedi il libro di Agide
Vandini, “I briganti della palude”, del quale ho raccontato
qui)
di cortese aveva ben poco, ma che nell'immaginario delle genti
romagnole ha sempre rappresentato quell'ideale di libertà ed
indipendenza caro a questa sanguigna comunità.
Siamo nel comune di Bagnacavallo,
territorio di elezione dell'Uva Longanesi, dove il prodigo Consorzio
“Il Bagnacavallo” lavora da anni per
valorizzare questo vino.
Diciamo subito che non è facile: il
Longanesi, localmente chiamato Bursôn,
è un rosso in gioventù molto scontroso, dai tannini arcuati e
pungenti al palato, che si ingentiliscono soltanto con un lungo
affinamento prima in botte di legno (ormai i produttori locali
prediligono i tonneau nuovi), poi in bottiglia.
Si fa ricerca nelle cantine, con prove
ripetute negli anni, spesso seguite da un ottimo enologo di
Bagnacavallo, Sergio Ragazzini, fino a delineare un profilo che
porta alla “codifica” di un packaging comune per i Soci de “Il
Bagnacavallo”, ma sopratutto a due prodotti: il capsula blu
(più giovane, in parte prodotto con la tecnica della macerazione
carbonica, e difficilmente commercializzato prima di 2 anni dalla
vendemmia) e il capsula nera (con affinamento di una paio
d'anni in botte e altrettanti in bottiglia).
Bene, come vi dicevo il nostro viaggio
si ferma qui, a Boncellino, sotto le sponde del Lamone, dove si
trova l'Azienda Agricola Zini, ed è proprio a Franco Zini che
abbiamo chiesto di raccontarci l'affascinante storia del Bursôn....
Naturalmente la nostra gita in Romagna
finisce come sempre a “Casa Fuschini”, dove abbiamo assaggiato
per voi il “capsula blu” e il “capsula nera” di Franco...
Questo post partecipa al contest "A cena con gli Ottomani", bellissima iniziativa che vedrà la sua degna conclusione con una cena a Roma in collaborazione con l'Ambasciata Turca in Italia. Qui troverete tutti i dettagli dell'iniziativa e della serata.
Uno degli aspetti interessanti del contest è che la ricetta che i partecipanti proporranno può contenere un riferimento al caffè, in quanto fu proprio dalla Turchia che il suo utilizzo si diffuse in Europa, come ci racconta in quest'intervista Alberto Trabatti, che gli amici di Blog&Wine conoscono da tempo in quanto Alberto è titolare della notaTorrefazione Penazzi di Ferrara, e tra l'altro, ha tenuto qui sul blog la rubrica "Un chicco di caffè racconta...".
Inoltre abbiamo proprio scoperto in questi giorni sarà uno dei partner dell'iniziativa e sarà presente con le sue miscele alla cena di Roma!
Ma ora lascio la parola a Manuela che ci condurrà passo passo nell'intrigante mondo della cucina Ottomana; solo due precisazioni: 1) le ricette sono state "riviste" all'uso emiliano, 2) visto l'argomento del blog, abbiamo accompagnato ugualmente il meze con un vino, o meglio, con un enolita, ovvero uno degli utilizzi erboristici di questa bevanda (quello alla melissa è un ottimo digestivo), al fine rispettare il più possibile i costumi delle genti a cui il post è ispirato.
Appena
letto l’argomento del contenst ho subito deciso di partecipare
perché mi ha permesso di coniugare e riscoprire due mie grandi
passioni, che nella vita quotidiana ho dovuto purtroppo mettere un
po’ da parte, quella per l’antropologia storica e quella per la
storia e la cultura del Medio Oriente. In viaggio, la gastronomia di
un paese è parte integrante dei ricordi e delle emozioni che
rimangono nella memoria. I profumi, i colori, gli ingredienti
rimarranno impressi come gli scenari e i territori attraversati. In
particolare ricordo con grande piacere un viaggio in Giordania da me
fatto nel 2000, paese che mi ha incantata, ovviamente per i suoi
aspetti archeologici e umani, ma sorprendentemente, anche per la sua
cucina, frutto di svariate e diverse influenze. Alcuni piatti sono
comuni a tutta l’area mediorientale, altri sono propri di alcune
regioni giordane, altri ancora derivano dalle tradizioni culinarie
proprie dei tanti popoli insediatisi in terra giordana. Gli elementi
principali che la caratterizzano sono l’essenzialità
dell’alimentazione beduina, la ricchezza delle vicine regioni
mediterranee e gli apporti dovuti ai contatti secolari con le
popolazioni vicine.
In
molti piatti giordani sono presenti erbe aromatiche come il timo
(za’atar), la menta, il coriandolo e il prezzemolo, oltre
naturalmente a olio d’oliva, limone, aglio e cipolla. Tra le
spezie, prevalgono il cardamomo, il pepe, il cumino, il summaco.
Fondamentale anche il tahineh, la pasta di sesamo che costituisce la
base di numerose salse da antipasto; la nota aspra di alcuni piatti è
frutto dell’aggiunta di succo di melograno (rumman). La cucina
ottomana può
essere descritta come la fusione e il raffinamento delle cucine
dell'Asia
Centrale,
delMedio
Oriente,
delMediterraneo,
delCaucasoe
deiBalcani.
La cucina turca ha a sua volta influenzato queste cucine e quelle dei
Paesi limitrofi, incluse quelle dell'Europa
Occidentale.
GliOttomanihanno
saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro
territorio, unendo alcune influenze delMedio
Orientead
elementi tradizionali dell'Asia
Centrale.
Elemento caratterizzante sia della cucina turca contemporanea (e di
tutta la cucina mediorientale) sia della cucina levantina è la
tradizione della Mezeomezze,
una
selezione di antipasti (per la maggior parte di consistenza cremosa),
chesono
serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali. Il
terminemezederiva
dalgrecomezés(μεζές),
che a sua volta deriva dalla parolaturcameze,
a sua volta importato dall'omofonopersiano(مزه),
che ha il significato di "gusto", "sapore",
"condimento". Questa parola, comunque, esiste nella
terminologia culinaria di tutti i territori appartenuti all'Impero
Ottomano.(Se non accompagnata
con alcolici, la meza è indicata con la parolaarabamuqabbilat.).
Nella realizzazione
della ricetta da noi proprosta abbiamo combinato elementi ed
esperienze differenti, per cercare di comprendere il più possibile,
attraverso la sua tradizione gastronomica, alcuni aspetti della vita
quotidiana delle popolazioni ottomane tentando di creare un Meze che
potesse essere consumato da ogni famiglia dell’impero, sia dai ceti
medio alti residenti nelle città, sia dai contadini meno abbienti
fino (per la mancanza di proteine animali) ai monasteri greco
ortodossi.
Meze a casa Morelli, le ricette:
Pane
al caffè
Ingredienti
350
g di farina”0”
200
g di acqua
Una
bustina di lievito secco
20
g di caffè
Un
cucchiaino di polvere di caffè
Far
sciogliere il lievito in una ciotola con dell’ acqua appena
tiepida. Aggiungere meta’ della farina e iniziare a impastare.
Aggiungere la restante farina, l'acqua e il caffè, traferire l’impasto su una spianatoia
infarinata e lavorare energicamente fino ad ottenere un panetto
morbido ed elastico. Fare una palla con l’impasto, metterlo in una
ciotola e far lievitare per 1 ora nel forno spento. Riprendere
l’impasto, creare un cilindro di pasta e unire le due estremità
dandogli una forma a corona. Cuocere in forno statico preriscaldato
a 200 gradi per 40 minuti
Fatayer
bi sbanikh all’emiliana
Ingredienti
250
g di farina
25
g di lievito madre
1
cucchiaio di burro fuso
Sale
500
g di spinaci freschi
1
cipolla
1
carota
1
gambo di sedano
2
limoni
1
cucchiaio di saba (mosto cotto)
1
cuccchiaino colmo di miscela di spezie (1 peperoncino secco, paprica
dolce, semi di coriandolo, semi di senape nera, chicchi di caffè,
pepe nero in grani)
Preparate
un impasto con acqua e farina, aggiungete il lievito, aggiustate di
sale e lavorate l’impasto energicamente fino ad ottenere una pasta
morbida ed elastica. Ungete il panetto con il burro fuso e lasciate
riposare per due ore.
Nel
frattempo lavate e scolate gli spinaci e riduceteli a striscioline.
Tritate il sedano, la cipolla e la carota, soffriggete le verdure in
olio ben caldo, poi aggiungete gli spinaci e lasciate cuocere per una
decina di minuti. Pestate tutte le spezie nel mortaio fino ad
ottenere una polvere sottile. Insaporite gli spinaci con la miscela
di spezie, il succo dei limoni e il mosto cotto.
Stendete
la pasta con il mattarello, ricavate dei dischetti di 8-10 cm di
diametro, sistemate in po’ di farcia di spinaci al centro di ogni
dischetto, rialzate tre bordi e sigillateli al centro, in modo da
ottenere una piccola piramide a tre lati. Cuocere in forno
preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti
Hommos
Ingredienti
100
g di ceci
50
g di tahinè
(salsa di sesamo)
1
spicchio d’aglio
1
limone
1
presa di paprika dolce
1
ciuffo di prezzemolo
Olio
extra vergine d’oliva
Sale
Lessate
i ceci per circa 1 ora finchè saranno tenerissimi, scolateli e
conservate un po’ del liquido di cottura. Quando saranno freddi
riduceteli in purè con il mixer. A parte sciogliete il tahinè con
il succo del limone e insaporite con l’aglio schiacciato nel
mortaio.
Amalgamate
tutti gli ingredienti in modo da ottenere una salsa liscia e
compatta, aggiungendo eventualmente un po’ del licquido di cottura
e regolate di sale. Trasferite l’hommos in una ciotola e con una
spatola ricavate un cratere al centro. Spolverate con poca paprika,
un po’ di prezzemolo e condite con un filo d’olio.
Salsa
di yogurt
100
g di yogurt greco
Foglie
di menta
Santoreggia
Mescolate
in una ciotola lo yogurt con la menta e la santoreggia tritate e
lasciate insaporire nel frigorifero per 1 ora. Servite la salsa
ottenuta per accompagnare i fagottini di spinaci
In
abbinamento ai piatti abbiamo proposto una Malvasia aromatica di
Candia aromatizzata con foglie di melissa.
Fonti:
V.
Castellani “Nuvole di drago e granelli di cous cous” Vallardi Ed.