Sovversivi... di filiera!

Cesare Merendi è un ragazzo di 43 anni: vive e lavora a Mandriole, vicino a Sant’Alberto, in provincia di Ravenna, a ridosso del lato sud delle Valli di Comacchio.

Da suo padre ha imparato il mestiere del panettiere, dalle filosofie orientali la ricerca di una via.

E lungo questo percorso ci siamo incontrati per condividere un infinitesimo, per me significativo.

L’idea che ci accomuna è molto semplice: c’è un paesaggio che l’uomo ha modificato a suo piacimento, e se vogliamo lasciare qualcosa a chi verrà dopo, occorre cercare un compromesso.

Il forno di Cesare è stato costruito in loco nel 1930, ed è uno dei pochissimi ad avere la licenza per funzionare a legna.

Il forno si “carica” la sera: va completamente riempito di legna, in pezzi lunghi circa 2 metri, ma soprattutto disposti in un ordine ben preciso, per condurre una perfetta combustione in funzione della capacità aspirante della cappa.

Il fuoco viene acceso alle 4 di notte: al termine della combustione, le braci vengono estratte con appositi attrezzi e poste in bidoni ermetici dove chiaramente si trasformano in carbone, che viene poi rivenduto agli abitanti della zona per ammortizzare i costi di gestione.

Dopo la pulizia, verso le 6, il forno è pronto per la cottura del pane: la sequenza è codificata dalla velocità di raffreddamento delle pietre refrattarie, si parte prima appunto con il pane, per passare alla pizza, ai dolci, al pane biscottato (specialità dell’Azienda) e infine le piccole meringhe chiamate “spumini”, che cuociono alla temperatura più bassa.

Il padre di Cesare gli ha insegnato che il legno migliore è quello dei pioppi del litorale, quei rami che hanno una sezione costante e bruciano in fretta producendo poche braci: cosa senz’altro non ideale per i camini di casa, ma ottimale per questo tipo di forno.

Quando ho conosciuto Cesare, mi raccontò che il suo rammarico era di non riuscire più a trovare quel tipo di legna, quindi potrete immaginare il suo entusiasmo quando gli dissi che nei nostri filari alberati di pioppi ce ne sono in abbondanza, e che li dobbiamo potare tutti gli anni! (chi ha visitato il nostro vigneti se li ricorderà molto bene…)

Ecco, vi ho raccontato questo piccolo aneddoto… un microscopico cerchio si chiude, ciò che per noi era un materiale in esubero, ha trovato la sua collocazione, e mi piace pensare che un in certo senso possa generare qualcosa d’altro, del resto, nulla si crea e nulla si distrugge…