venerdì 16 marzo 2007

La "Saba" della pianura ferrarese


Chi di Voi conosce la “Saba”?

Frutto della concentrazione a fuoco diretto di un mosto, la sua produzione è consolidata da secoli nel territorio italiano con nomi diversi: “Sapa” nel Modenese e in Sardegna, “Saba” in Romagna, “Mosto cotto” nelle Marche, “Vin cotto” in Puglia e Sicilia.

Noi la produciamo con il mosto di Merlot del Bosco Eliceo: dopo la pigiatura senza macerazione, decantiamo a 0 °C per 18 ore, poi sfioriamo il limpido che passa nella caldaia, concentrandosi per circa 20 ore a 100 °C (non di più per limitare le reazioni di caramelizzazione degli zuccheri).

Arrestiamo l’ebollizione a 72 Brix, che corrisponde ad una riduzione in volume di circa 2/3, dipende ovviamente anche dal grado zuccherino iniziale del mosto.

Il liquido bruno che si ottiene è aromatico e denso, un tempo veniva utilizzato come dolcificante e per un ragionamento logico, visto che il rifrattometro portatile esiste da poco, mi viene il sospetto che il Balsamico tradizionale possa essere nato da una Saba acetificata… Amici modenesi, sto dicendo un’eresia? ;-)

Tornerò sull’argomento con le ricette apprese dalle persone incontrate negli ultimi anni nei mercatini, ma se anche Voi ne fate uso in cucina, magari creativo, fatemi sapere!

3 commenti:

Stefano Berti ha detto...

Ciao Mirco scusa se mi faccio vivo solo adesso ma c'è sempre poco tempo. Ti ringrazio per gli apprezzamenti e ricambio sinceramente. Al Vinitaly sono al Padiglione 8( Toscana) allo stand E 16/17,fammi sapere dove sarai tu così in qualche modo ci si potrà incontrare.

val ha detto...

Interessante questo prodotto! Mirco, ma quante cose fai??? Sei un vulcano...

Blog&Wine ha detto...

@ Grazie a te Stefano, non mancherò sicuramente di venire a trovarti... io sarò presente venerdì 30 allo stand del Consorzio Bosco Eliceo, presso il Padiglione 1, per un incontro alle 11 al quale ti invito fin d'ora, compatibilmente con i tuoi impegni, ovviamente...

@ Val
Ciao! Diciamo che non mi annoio, poi questo prodotto lo merita perchè, almeno nel ferrarese, stava proprio sparendo... dato che si abbina proprio bene con i formaggi stagionati die quali parlavamo, te ne porterò un po' al Vinitaly da assaggiare...