martedì 11 novembre 2008

Un chicco di caffè racconta... N° 9

Torna con grande piacere Alberto Trabatti, il più noto coffee maker di Ferrara, che in questa puntata della sua rubrica ci parlerà della macinazione dei chicchi di caffè.
Grazie Alberto e alla prossima!



Nona puntata del viaggio intorno al Caffè. Non sono fuggito, semplicemente mi sono rintanato nel mio opificio del gusto a preparare e sperimentare nuove ricette, nuovi Cru, ed idee che presto potrei anche pensare di mettere in pratica. La vita di un torrefattore è costellata di momenti piacevoli ma anche molto impegnativi, perché il segreto per un buon risultato è continuare a lavorare nella sperimentazione, nel confronto, e nell’essere obiettivi nel valutare i propri punti d’arrivo. Non si finisce mai…

A questo giro parlerò di macinacaffè.

Esistono due tipi di macine, intanto, per preparare la polvere di Caffè: coniche e piane.
Le coniche cono costituite da un insieme dentato maschio (macina conica propriamente detta) – femmina. Il maschio gira a bassa velocità, normalmente sui 400-500 giri al minuto, macinando i chicchi ed espellendoli verso il basso per gravità. Il ridotto numero di giri assicura un minimo riscaldamento della polvere, soprattutto in casi di uso prolungato, ed un’usura molto lenta delle stesse.
Le macine piane invece sono due dischi dentati identici, di cui quello superiore è fissato al corpo del macinacaffè, che macinano i chicchi a velocità molto più alte, oltre i 1000 giri al minuto, espellendo la polvere per forza centrifuga.
La macina piana ha un’usura superiore, provoca il riscaldamento elevato della polvere se utilizzata a lungo, e la granulometria è più facilmente irregolare.
Ovviamente gli usi sono similari, ma, mentre il tipo a macine coniche è in genere usato nei locali con bassa produzione di espressi, il tipo a macine piane lo è dove vi sono molti più consumi, in virtù della maggior quantità di polvere ottenuta nello stesso periodo di tempo.

Non sono del tutto d’accordo, in quanto utilizzo macine coniche per un buon consumo giornaliero di Caffè, con ottimi risultati; il Cliente aspetterà quei venti secondi in più, perché glielo macino al momento della richiesta, in modo da assicurare la massima freschezza della polvere. Uso infatti macinadosatori istantanei…

Altra differenza, quindi, tra il macinadosatore istantaneo, senza dosatore esterno, ed il classico tipo ad “accumulo” con dosatore esterno al corpo motore. In questo caso la dose viene inserita nel filtro attraverso l’azionamento di una leva esterna, la quale comanda una stella dosatrice nel contenitore del macinato. Una o due battute, se questa è ben regolata, assicurano la giusta dose di polvere per altrettanti espressi.
Il tipo istantaneo, invece, macina per il tempo stabilito, regolato da potenziometri, il Caffè in campana, per una o due dosi, scaricandolo direttamente nel filtro.
La regolazione della dose è anche basata sulla dimensione della polvere, in quanto, regolando il tempo o la granulometria (o anche entrambi nella stessa occasione), si ottengono variazioni talora significative. E’ uno strumento ancor più professionale, il cui uso va attentamente studiato per non avere brutte sorprese in tazzina…
Altro grande vantaggio di quest’ultimo è che la sera non rimangono significativi residui di Caffè macinato all’interno, cosicché, la mattina dopo, i primi venti avventori di un bar così equipaggiato non si devono, al contrario degli altri (perché buttare via è antieconomico, quindi conviene tenere e sbolognare…), cuccare altrettanti espressacci macinati da tot ore, la cui polvere si è ossidata nel dosatore a stella, insieme ad altri passati residui, che le danno il colpo di grazia. Basta macinare tre Caffè per assicurarsi il quarto in perfetta forma…
Molti macinatori piani hanno un timer che fa andare il motore a piacimento del barista, o un interruttore automatico che aziona le macine quando il livello del Caffè scende sotto un certo livello.
Se questo accade la sera poco prima della chiusura, la polvere rimane tutta la notte all’ossigeno dell’ambiente, conferendo al liquido in tazzina (chiamarlo in altro modo è offensivo verso il Caffè) un saporino di rancido ed altre belle schifezze. Chi sarebbe tanto incosciente da buttare via il macinato della sera prima, visto quanto costa? E quindi chi ci rimette? Lo sventurato che, al bar ed ancor più al ristorante, chiede ciò che non otterrà, di fatto, rovinandosi solo il palato.

E qui mi fermo, sperando che molti esercenti maldestri prendano coscienza di quanto fanno, leggendo il mio strale, perché fare le cose per bene è possibile. Basta volerlo.

P.S: anche per il 2009 il Gambero Rosso ci ha premiati con i Tre Chicchi per l’Espresso sulla Guida dei Bar d’Italia. Essere pignoli paga, a quanto pare…

Saluti a tutti.

Nessun commento: