Dall' "Ailanto" al Golden Gel secondo Stefano Migliari

Stefano Migliari è un ragazzo di Portomaggiore, paese a 20 km da Ferrara, e da pochi giorni (!) si è laureto in Informatica.

La sua passione lo porta però lontano da schermi e tastiere, visto da che da un paio d’anni si è lanciato nell’avventura della caseificazione.

Dapprima ha svolto il suo “apprendistato” da un casaro suo vicino di casa, poi è passato alla propria produzione sfruttando il latte prodotto dalle vacche di un suo parente.

Ci siamo conosciuti nel gennaio 2006, e subito abbiamo trovato punti in comune e progetti da evolvere; sono nati così i primi esperimenti di affinamento di formaggi semistagionati nelle vinacce, sia rosse che bianche.

La chicca della nostra produzione amatoriale è un formaggio stagionato nelle vinacce dell’ “Ailanto”, il nostro passito da Malvasia aromatica del quale abbiamo già parlato qui.

Viste le peculiarità della vendemmia 2007, che hanno comportato una precosicissima pigiatura delle uve appassite, siamo riusciti ad affinare le forme in tempi talmente brevi, da aver già pronte per le feste natalizie le prime forme.

I risultati sono illustrati in queste foto, che però non rendono merito dei profumi di pera e pesca che la forma appena estratta dalle vinacce emana… ;-)

Sulla tecnica di affinamento manteniamo il massimo riserbo, e vi spiego il perché: i risultati di un’arte artigianale sono talmente difficili da raggiungere, che non sarebbe corretto per chi li ha conseguiti seminarli ai quattro venti; del resto ognuno deve compiere il proprio cammino evolutivo per ottenere un determinato risultato, e il suo conseguimento rappresenta una delle massime gratificazioni possibili.

Ad ogni modo abbiamo attinto a suo tempo alcune informazioni da Cristiano de Riccardis, esperto affinatore di Piacenza e docente per i Master sul formaggio di Slow Food. Ci ha raccontato della sua esperienza con Hansi Baumgartner, che da alcuni anni ha fondato De Gust, attività della quale ha parlato anche recentemente Tommaso Farina nel suo blog. Tra le specialità casearie di De Gust esiste il Golden Gel, ottenuto da un affinamento di formaggi vaccini nelle vinacce di Moscato giallo passito; da queste informazioni abbiamo derivato la nostra tecnica che, dopo un paio d’anni di prove, ormai si discosta da quella alto atesina, se non altro per le differenze climatiche fra le Alpi e la Bassa ferrarese… ;-)

Personalmente auguro a Stefano si poter un giorno trasformare questa passione in un vero lavoro, e nel frattempo, se qualcuno di voi fosse interessato, vi invito a contattarci per organizzare insieme una bella degustazione in quel di Argenta…

Nella foto: alcuni esperimenti di affinamento di Stefano Migliari