martedì 16 ottobre 2007

"Surliè!", la tradizione che si rinnova...


Mario Soldati, famoso scrittore e regista, nel suo celebre “Vino al Vino” asseriva che esistono due tipologie di produttori di vino: gli “artigiani” e gli “industriali”.

Non credo vi siano dubbi sul fatto che il mercato di oggi sia in mano agli industriali, ma la suddivisione mi sembrava un po’ troppo categorica… e infatti, continuando a peregrinare per l’Italia, Soldati conobbe altre realtà, arrivando a definire anche gli “artigiani piccoli industriali”, vale a dire coloro che per tradizione famigliare continuavano a produrre vino, apportando quegli accorgimenti tecnologici e scientifici che permettono di avere prodotti stabili dal punto di vista soprattutto microbiologico, e qualitativamente irreprensibili.

Per fortuna l’Italia è ancora piena di “artigiani piccoli industriali”, ed è grazie a loro che la nostra enologia è riuscita a risollevarsi dallo “scandalo metanolo” del 1986.

Ed è sempre grazie a loro che la comunicazione del vino è diventata sempre più capillare e di tendenza, tanto da rendere stridente la contrapposizione fra prodotti “artigianali” e “industriali”: il consumatore “consapevole”, che per gli stili di vita imperanti ha comunque perso il contatto con la l’atto primario della produzione agricola dell’uva, cerca sempre più la “naturalezza” del prodotto, intesa (e qui spesso nascono dei fraintendimenti) come un processo che dalla vigna alla bottiglia miri ad intervenire in modo molto limitato durante la varie fasi di lavorazione.

A mio avviso la parola “naturalezza” nel vino è sinonimo di “integrità”: né aggiungere, né togliere, osservare e aspettare. È un percorso difficoltoso, che richiede naturalmente molte vendemmie per essere affinato, ma ritengo sarà quello che nel tempo riuscirà a resistere all’omologazione…

Il preambolo serve a raccontarvi che cos’era il Fortana dal dopoguerra agli anni ’80; uso per questo le parole di Luigi Veronelli:

Panorama, agosto 1972
Da bere appena nato

Non conosci lo straordinario vino del Bosco Eliceo?

Di colore rosso porporino, di pieno ed intenso odore vinoso ma fresco e pulito, di sapore asciutto con netta vena acidula, allegro e sano, è prodotto con uva d'oro (che è nera) e lo bevi dai tanti contadini che hanno vigna tra la strada Romea e il mare Adriatico, dalla destra del Po di Goro al tristo Lido delle Nazioni. Luoghi elettivi: frazione Bosco in comune di Mesola e Pomposa di Codigoro. Lo bevi anche in Ariano Polesine al ristorante i Due Leoni. I proprietari, Edgardo e Renzo Sandoli, ne sono infatti appassionati cultori. Dopo anni di attente osservazioni hanno stabilito che il vino migliore, si fa più prestante e sicuro o con l'aggiunta di barbera e di zakè (un'uva dei luoghi dagli acini piccoli ma carichi di colore), o con l'aggiunta di merlot e di zakè.

Più vispo con la generosa iniezione di barbera (il tipo locale, molto chiara), più completo con merlot, è, sia in un caso, sia nell'altro, vino che vuol essere imbottigliato col primo plenilunio di primavera e bevuto quanto più giovane: lo si comincia in estate, non deve giungere all'estate successiva. Non ha confronti su due diversissimi cibi: con le anguille, qualsiasi sia la loro cottura, e con la salama da sugo.

Allora si raccoglieva il Fortana a inizio novembre ( quest’anno abbiamo terminato verso il 20 di settembre, che ci siano veramente stati dei cambiamenti climatici???), non si usavano lieviti selezionati, le temperature erano basse, e la fermentazione naturalmente non era mai completa, lasciando il vino amabile, e questo non era considerato un difetto, anzi…

I vini erano leggeri, deboli di corpo, e quindi venivano imbottigliati a fine inverno: ne conseguiva che con l’inizio di primavera i lieviti riprendevano la loro attività, portando a termine la fermentazione interrotta in precedenza. Nasceva così un vino rifermentato in bottiglia e servito tal quale, come una birra weizen, con i propri lieviti sul fondo.

Per il nostro consumo abbiamo sempre mantenuta viva questa tradizione, ottenendo un vino molto godibile d’estate, che con i mesi si affinava, “vivendo” per oltre due anni.

La nostra lavorazione è molto semplice: selezioniamo le uve dai grappoli spargoli (la vera Uva d’Oro di Comacchio!), facciamo la fermentazione primaria sulle vinacce con i lieviti indigeni, non particolarmente vigorosi, ottenendo così un vino amabile.

A fine febbraio imbottigliamo aggiungendo questa volta lieviti selezionati per essere sicuri che la rifermentazione parta senza stenti, e tappiamo con tappo corona e bidul come se fosse un metodo classico.

Dopo 6 mesi iniziamo ad assaggiare: naturalmente l’autolisi dei lieviti è un processo molto lungo, (altrimenti non si affinerebbero gli spumanti per anni e anni…) anche perché questa biomassa fermentante, trovandosi in ambiente riducente, per forza di cose produce composti solforati…

Spetta quindi alla feccia fine riassorbire nel tempo questi composti, come molti studi hanno già dimostrato.

Si ottiene quindi un Fortana frizzante molto diverso da quello charmat, la cui rifermentazione dura in media soltanto un mese o anche meno…

Il Fortana rifermentato in bottiglia è un vino gioviale, per i più raffinati consiglio la decantazione, ma se vinciamo la ritrosia impostaci dai media che vogliono solo vini cristallini, possiamo gustarlo fino in fondo alla bottiglia pagando come scotto nel bicchiere un lieve intorbidimento.

Dato che nella mission della nostra Azienda c’è la salvaguardia delle tradizioni del territorio ferrarese (un altro nostro prodotto in tal senso è la Saba), abbiamo pensato di porre sul mercato anche questo Fortana, chiamandolo “Surliè!”, contrazione un po’ “irriverente” dal francese che sta per “sui lieviti”.

Per la facilità di beva di questo vino, a breve inizieremo a presentarlo nei wine bar durante gli aperitivi insieme ad un altro prodotto “nuovo” della nostra Provincia, del quale vi parlerò in seguito… Per questo continuate a seguirci in questa avventura per sapere dove e quando assaggiare “Surliè!”.


2 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao Mirco,
ti segnalo che a Valdobbiadene il prosecco " Sur-Liè " è sempre stato fatto, ed ora diversi produttori ne hanno riportato in vita le antiche glorie.
Ciao e buon lavoro
Roberto Gatti

Blog&Wine ha detto...

Ciao Roberto e grazie per la precisazione.
In effetti ho preso proprio spunto da uno di quei produttori che conosco ormai da tempo, e devo dire che il Prosecco sui lieviti lo preferisco orami a quasi tutti gli charmat...
Vorrei segnalarti che presenterò il "Surliè!" gioevedì 6 dicembre al "Brindisi", non appena avrò il programma sicuro dell'evento lo inserirò sul blog.
A presto

Mirco