mercoledì 1 agosto 2007

A tavola con gli Estensi: la Cucina rinascimentale

La proliferazione nel corso del XVI Secolo di testi che trattano di gastronomia, segna una svolta nella cucina rinascimentale, che verrà poi consolidata nel corso del secolo successivo. Merito di questo radicale cambiamento è certo da attribuire al lavoro degli “Scalchi”, che nelle cucine dei nobili sperimentano vecchie e antiche ricette, anche grazie all’utilizzo dei nuovi prodotti che dal ‘500 cominciano ad arrivare dalle Americhe. La cucina rinascimentale è quindi ragionata e va alla ricerca di un giusto bilanciamento fra il sapore salato/agro e quello dolce. Grande importanza viene data quindi alle paste ripiene come per esempio i cappellacci di zucca, che a Ferrara vantano un’antica tradizione, come testimoniato da questa ricetta di Cristoforo da Messisbugo: “Piglia libre quattro di farina e tuorli 10 di uova e di zuccaio once 2 e di butirro once 6 e d’acqua rosata once 3 e fa la tua pasta menandola un pezzo. Poi piglierai di zuccaio once 8 e di cannella pesta once 2 e di pignoli mondi libre 2 e di uva passa libra 1 e mescolerai tutte queste cose insieme. E per variare,alcune volte,un poco di persutto minuto e datteri o zibibbo tagliato in pezzi o altro secondo che ti pare.” L’utilizzo della pasta ripiena, indicata con il termine generico di raviolo, sia dolce che salata e ottenuta con una base di farina di grano tenero e uova, si distingue da quella ottenuta con farina di grano duro, che invece vede la sua diffusione in questo periodo nel Sud Italia, grazie alla presenza degli Arabi. Un’altra cucina che ha lasciato importanti tracce nelle ricette ferraresi è quella ebraica, legata alla storica presenza di questa comunità nella città.



Nella foto esempi di ceramiche graffite ferraresi: primi piani di un boccale e la tipica bottiglia del pellegrino, le cui numerose “asole” servivano per ancorarla alle bisacce durante il viaggio.

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