mercoledì 25 aprile 2007

Un chicco di caffè racconta... 7^ puntata

A gran voce avevo richiesto sin dall’apertura di questo blog la presenza di Alberto Trabatti!

Grande esperto di caffè, è l’ideatore di Artlife Caffè, un emporio, anzi io lo definirei una boutique, dove gli appassionati di questa antica bevanda possono trovare esauditi tutti i loro desideri…

Ospite fisso della nostra “wine letter”, Alberto torna con la sua rubrica… siamo alla settimana puntata, per chi fosse interessato all’argomento, non esiti a chiedermi l’invio dei numeri precedenti.

Chi lo volesse andare a trovare lo troverà in Piazzetta Repubblica a Ferrara, a due passi dal Castello Estense.

Buona lettura!



Un chicco di Caffè racconta…

Dopo le feste pasquali, prima di tornare in vacanza perché l’estate arriva sempre più in fretta, mi accingo a scrivere altre cosette sul mondo del Caffè e la sua lavorazione. Sperare di arrivare dove mi sono prefissato con la narrazione è possibile, ma di certo non si può mai parlare di aver terminato, in quanto vi è sempre da imparare, indipendentemente dagli anni che si porta avanti la nostra missione sul Caffè…

Vi ho lasciati scrivendo della torrefazione artigianale e quella industriale...ripartiamo.

Quando si tosta artigianalmente il Caffè, s’impiegano tostatrici a tamburo rotante, la cui capacità va da 1 Kg. ad alcune centinaia. Un piccolo esempio di quelle disponibili: 1,2, 5, 7,5, 10, 15, 20, 30, 60, 120, 240, 480.

La tostatrice a tamburo, oggi funziona ad aria calda prodotta da un bruciatore, il cui flusso, attraverso un rimando, viene convogliato nel cilindro di tostatura, Una volta, fino a qualche decennio fa, funzionavano di prevalenza a fiamma diretta in camera, se a gas, oppure a legna o carbone. Questi metodi sono quasi del tutto scomparsi, almeno in Italia, perché, a parte le norme di sicurezza che la fiamma diretta in camera pare (e ripeto, pare) non rispettare, vi sono altissime possibilità di scaricare sempre troppo tardi il tostato, bruciandolo o comunque non riuscendo a valorizzarne al massimo il gusto.

La tostatura a legna, o a carbone, invece, oggi ha senso esclusivamente per una questione folkloristica/commerciale. Il sapore dell’antico mestiere sicuramente è il motivo principe per praticarla, ma l’utente finale diventerà cretino a preparare il Caffè in espresso, in quanto lo rende disomogeneo nella tostatura, e quindi anche nel gusto.

A suffragio di queste mie affermazioni, oltre ad un’esperienza personale che citerò tra poco, bisogna considerare che perfino la tostatura a gas non offre una qualità perfettamente costante nel risultato. Siamo a livelli raramente percettibili dal pubblico, ma vi sono differenze. Questo perché il gas di città è diversamente miscelato all’aria a seconda della stagione e dello stesso giorno, e si possono avere allungamenti o accorciamenti dei tempi di tostatura. Tutto sta ad accorgersene e provvedere alle correzioni dovute. Figuriamoci dunque come si può considerare affidabile sotto il profilo qualitativo una tostatura che dipende dall’umidità dei pezzi di legno e dal loro potere calorico, differenti tra loro stessi data la diversa forma e dimensione!

Mi è capitato di riscontrare queste sostanziali differenze con uno dei Caffè arrivati qualche mese fa, il Terre Alte di Huehuetenango.

Questo Caffè proviene dal Guatemala, dalla zona dei monti Cuchumatanes, alle cui maggiori altitudini, favorite dal clima eccellente, sono situate le migliori piantagioni.

Divenuto presidio Slow Food alcuni anni fa, è ora principalmente tostato, in Italia, all’interno del carcere delle Vallette (Casa Circondariale Lorusso e Cutugno) a Torino, ove per iniziativa del Direttore, coadiuvati dalla Cooperativa Sociale Pausa Café e dal torrefattore toscano Andrea Trinci, i detenuti imparano un mestiere e concorrono al mantenimento in essere del presidio. Usano una tostatrice a legna.

Lodevole iniziativa. Mi duole però affermare, ma è la verità, che - capacità tecniche a parte, e che dichiaro scontate, vista l’assistenza in loco di un bravo torrefattore – il Caffè abbia dei limiti in estrazione. La sera in cui lo presentammo in Torrefazione da noi, fu impossibile trovare una macinatura ed una dose tali da assicurare un risultato consono alle aspettative in tazzina. Le provammo tutte, ma non avemmo successo.

La voglia di confrontare il lavoro degli altri con il mio, e viceversa, mi aveva fatto richiedere a Torino, alcuni giorni prima, una piccola partita di Huehuetenango crudo, che tostai a mio modo.

Sostituimmo in campana al macinacaffé il prodotto torinese con quello “ferrarese” e voilà, nemmeno senza troppo impazzire con le regolazioni ottenemmo un espresso come si doveva… Perfino alcuni membri di Pausa Café presenti rimasero stupiti.

Non credo di aver fatto cose strane, a parte la cura solita nel tostare il Caffè, era senz’altro la tostatrice usata a dichiarare la vittoria nel confronto.

Per non essere del tutto di parte, vi dico anche che il Caffè tostato a legna va bene per un’estrazione in moka, o in napoletana, ma per l’espresso non si può scherzare. Non possiamo definirla ancora (forse mai sarà…) una scienza esatta, ma di sicuro la tostatura non si può e non si deve prendere mai sottogamba.

Pena risultati deplorevoli. Ed ora un po’ di tecnica…

Durante la tostatura si hanno alcune fasi: all’inizio l’endotermica, in cui il Caffè perde l’umidità contenuta, quindi richiama calore e la temperatura all’interno del cilindro di tostatura cala, per poi, una volta completata, avviarsi verso la fase esotermica, ovvero quella in cui i chicchi stessi rilasciano calore, tanto che occorre fermarsi in tempo per scaricare il Caffè alla temperatura desiderata.

A 160°C circa iniziano le reazioni di Maillard, ovvero le trasformazioni che, abbassando gli acidi clorogenici e le trigonelline presenti nel crudo, riducono i componenti negativi al gusto, ne migliorano la digeribilità, e creano centinaia di sostanze aromatiche, la maggior parte delle quali, ahinoi, è volatile, e conferiscono al Caffè il gusto corretto fino a quando il colore dei chicchi è il cosiddetto a “tonaca di frate”. Senza entrare nelle disquisizioni monastiche sul colore dei vari ordini (gli abiti dei domenicani sono addirittura bianchi!), è un marrone paragonabile ad un cioccolato fondente al 60% circa di cacao, quindi non troppo scuro, ma nemmeno chiaro in quanto la tostatura chiara conferirebbe un gusto acidulo al Caffè.

Quando si passano i 200° C sta al torrefattore, ed a lui solo, la decisione di quando scaricare il Caffè. Gli restano circa 30° C per scegliere, ma dopo c’è il rischio di rovinare la tostata o addirittura d’incendiarla. Esotermia ai massimi livelli…

Naturalmente c’è a chi piace un gusto amaro e forte, ma credo, con tutti i buoni Caffè disponibili, che sia un vero peccato arrivare a questa accoppiata gustativa.

Vi aspetto alla prossima puntata, non senza avervi detto che più si scende di latitudine in Italia e nel resto del Mondo, più il colore del tostato si scurisce, e viceversa. Perché? De gustibus non disputandum est…ma non solo!

Un caro saluto


Alberto


L'Emporio della Piazza - Artlife Caffe'
Piazza della Repubblica 27-29
44100 Ferrara - Italy
Tel. 0532/248641

www.artlifecaffe.com

Nessun commento: