Chi di Voi conosce la “Saba”?
Frutto della concentrazione a fuoco diretto di un mosto, la sua produzione è consolidata da secoli nel territorio italiano con nomi diversi: “Sapa” nel Modenese e in Sardegna, “Saba” in Romagna, “Mosto cotto” nelle Marche, “Vin cotto” in Puglia e Sicilia.
Noi la produciamo con il mosto di Merlot del Bosco Eliceo: dopo la pigiatura senza macerazione, decantiamo a
Arrestiamo l’ebollizione a 72 Brix, che corrisponde ad una riduzione in volume di circa 2/3, dipende ovviamente anche dal grado zuccherino iniziale del mosto.
Il liquido bruno che si ottiene è aromatico e denso, un tempo veniva utilizzato come dolcificante e per un ragionamento logico, visto che il rifrattometro portatile esiste da poco, mi viene il sospetto che il Balsamico tradizionale possa essere nato da una Saba acetificata… Amici modenesi, sto dicendo un’eresia? ;-)
Tornerò sull’argomento con le ricette apprese dalle persone incontrate negli ultimi anni nei mercatini, ma se anche Voi ne fate uso in cucina, magari creativo, fatemi sapere!
Commenti
@ Val
Ciao! Diciamo che non mi annoio, poi questo prodotto lo merita perchè, almeno nel ferrarese, stava proprio sparendo... dato che si abbina proprio bene con i formaggi stagionati die quali parlavamo, te ne porterò un po' al Vinitaly da assaggiare...