giovedì 4 ottobre 2007

Vino e... zucca ferrarese


Zucca "violina" delle Valli del Mezzano: a questa pregiata zucca il Comune di Ostellato dedica un interessante evento; per informazioni potete consultare il sito www.verdedelta.com


La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, come l’anguria, ed è un frutto arrivato dalle Americhe grazie ai viaggi del XVI secolo.
Innumerevoli sono le specie coltivate, alcune commestibili, altre allevate a scopo ornamentale; le specie più presenti in Italia sono la Maxima e la Moscata, i cui frutti vengono a maturazione in autunno ed inverno; sotto la spessa buccia, la polpa si presenta di un vivo giallo-arancio, e viene utilizzata in cucina previa cottura.
Per crescere richiede terreni fertili, ricchi di sostanza organica, come i terreni bonificati del ferrarese, dove la varietà più rappresentativa è la cosiddetta “violina”, con la quale si prepara il ripieno (insieme a parmigiano reggiano e diverse spezie) dei famosi cappellacci di zucca ferraresi da sempre in “gioiosa lotta” con i cugini mantovani, i quali si differenziano per la presenza di amaretti nel ripieno. Occorre inoltre ricordare che anche i fiori ed i semi vengono utilizzati in diversi modi in cucina.
Ma passiamo all’abbinamento con una considerazione preliminare legata alla composizione che è in gran parte costituita da acqua (circa l’80 %), quindi grassi (circa 9%), carboidrati (circa 8%)e proteine (circa 3%) per un apporto calorico di appena 10 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile.
Ciò suggerisce che la zucca piuttosto che essere consumata in quanto tale si presta come ingrediente di una preparazione, tra l’altro un ingrediente versatile visto il suo contenuto in zuccheri semplici inferiore a quello degli altri frutti. La possiamo ritrovare quindi ne pane alla zucca, di un risotto, in un secondo accompagnata ad altre verdure, ed anche nella preparazione di un dolce.
Tornando in modo più specifico ai cappellacci alla ferrarese, nella loro versione burro e salvia, potremmo pensare per l’abbinamento ad un vino bianco di medio corpo, dai profumi delicati, sapido per contrastare la tendenza dolce della preparazione, ma dotato di buona morbidezza… ampia quindi la scelta che in un ipotetico crescendo può prevedere: un Sauvignon del Bosco Eliceo DOC, un Tocai del Collio DOC, un Vermentino di Sardegna DOC, un Verdicchio di Matelica DOC, o un Soave Superiore DOC.
Ad ogni modo si richiede un vino bianco maturo, come lo stesso colore della zucca ci suggerisce…

Nessun commento: