venerdì 19 ottobre 2007

Un chicco di caffè racconta...

Torna l'amico Alberto Trabatti con la sua sempre interessante rubrica che ci parla del viaggio del caffè dalla piantagione alla tazzina...
Buona lettura!


Una lunga latitanza dovuta ad impegni di lavoro, e non solo, mi ha fatto perdere un po’ la vena dello scrittore, ma non appena si ripresenta un attimo, continuo il percorso con Voi alla scoperta del Caffè e del suo meraviglioso mondo.

Tra l’altro, in questi mesi d’assenza, le soddisfazioni non mi sono mancate: dalla riconferma dei Tre Chicchi sulla Guida dei Bar d’Italia del Gambero Rosso per il 2008, all’inserimento sulla monografia dell’Emilia Romagna de “l’Italia del Gambero Rosso”, edito dal Sole 24 Ore, alla partecipazione a “Squisito!” a S. Patrignano, che mi ha fatto conoscere personaggi importanti del mondo dell’enogastronomia… Non mi posso lamentare, ma solo continuare così!

Nell’ultima puntata si parlava non solo delle varie modalità di tostatura, ma anche del suo grado d’intensità, che varia secondo la latitudine del paese in cui viene effettuata.

Vi sono spesso motivazioni legate al tipo di preparazione del Caffè che lo determinano.

Partiamo dal nord del mondo: citiamo la Finlandia, per esempio, il maggior Paese consumatore di Caffè procapite, uniamoci gli Stati Uniti, la Germania, la Gran Bretagna.

Anche se si sta arrivando ad un maggiore interesse per l’espresso, con appassionati in vena di sperimentazioni e ricerca sulle macchine e sulle materie prime, il metodo di maggior consumo utilizzato è quello per percolazione, o all’”americana”. Il Caffè in polvere, macinato più grosso che per la moka, s’inserisce in filtri conici di carta (alcune macchine ce l’hanno in materiale plastico riutilizzabile), su cui una caldaia fa precipitare sulla polvere stessa l’acqua in ebollizione tramite un condotto.

Non vi è pressione, in questo tipo di estrazione, ma solo la forza di gravità che compie l’estrazione della “bevanda”. Ho qualche difficoltà a chiamarlo Caffè, data la sua natura molto diversa, almeno in termini di volume, con l’espresso, ed anche per la sua totale mancanza di crema. Per questo tipo di estrazione si utilizzano Caffè tostati in modo chiaro, per mantenere una certa acidulità e quindi permettere a chi lo beve di sentire “qualcosa” in bocca. L’alto volume di acqua, poi, la stempera un po’, così il gioco è fatto, e si esce da Starbucks col beverone in plastica da mezzo litro. No, proprio non mi piace…

Per l’espresso italiano, invece, la tostatura è del colore “a tonaca di frate”, come già detto nella puntata scorsa. E’ quella che permette la miglior estrazione degli olii e delle parti aromatiche dal Caffè, quando preparato a modo.

Per la moka vale la stessa tostatura, perché usare un Caffè troppo scuro significa avere un risultato in tazzina fortissimo, a volte imbevibile. Va considerato anche il fatto che, mentre la corretta temperatura d’estrazione dell’espresso è di 88° C + o – 2°C, nella moka il Caffè viene formato in seguito alla bollitura dell’acqua, che è a 100°C. La differenza è immginabile…

Anche la napoletana è simile all’americana, ma qui il volume è ridotto rispetto a questo sistema, pertanto si possono utilizzare Caffè aromatici senza tema di rovinarli, e si riesce a gustare molto meglio il risultato.

Una parentesi sul Caffè alla napoletana… bisogna distinguere tra questo metodo appena accennato, quello caro ad Edoardo, per intenderci, ed il Caffè alla napoletana che trovi nei bar di Napoli e dintorni. Probabilmente il sistema domestico riesce a far percepire meglio l’essenza del Caffè, mentre qui cambia un attimo la musica: si utilizzano prevalentemente Caffè di Robusta, tostati molto, quindi forti ed amari (tanto che spesso il Caffè viene zuccherato prima di essere servito al cliente), solitamente molto ristretti, ed in tazzine a dir poco incandescenti. C’è chi le tiene in una vaschetta a mollo nell’acqua bollente.

Non mi sento di giudicare questo sistema buono o cattivo, certo che si tratta di un altro pianeta. E comunque, come tecnico, non posso accettare le tazzine bollenti in nessun metodo per l’estrazione. La temperatura di servizio di queste dovrebbe essere al massimo di 50°C. Altrimenti, oltre a provocare ustioni alle labbra ed alle dita, si rovina anche la parte aromatica dell’espresso.

Scendendo ancora, arriviamo al Caffè alla turca, ed ai riti di preparazione (sì, li chiamo riti, dopo una certa latitudine, ancora oggi sono cerimonie quotidiane importantissime, soprattutto nel Corno d’Africa) del Caffè. Se il Tè è la nostra bevanda “lenta” per eccellenza, qui cambia tutto, ed il Caffè le ruba a buon diritto il posto.

Il Caffè viene tostato al momento, macinato, fatto bollire, zuccherato, tre volte nell’ibrik (pentolino di rame con un piccolo manico) se è alla turca, oppure preparato nella jebena, caffettiera etiopica di terracotta, e servito dalle donne, generalmente, all’ospite, unito a piccoli dolci.

In questi metodi di preparazione il colore del Caffè tostato è più scuro, perché fatto all’istante in padelle o recipienti generalmente di metallo, però, unendo talora anche spezie (cardamomo di prevalenza) alla bevanda in preparazione, l’aroma ne è ovviamente condizionato in maniera sensibile.

Ho comprato un bellissimo libro sulle origini del Caffè, “Coffee Roots”, edito da Gribaudo, che tratta proprio dei Paesi in cui si sviluppò il primigenio rito del Caffè.

Se qualcun altro vorrà spendere 35 euro, gli assicuro che è un piccolo investimento in cultura…

La prossima volta mi sa che ci faremo gli auguri di Natale, ma sappiate che sarò presente, come l’anno scorso, a Giovinbacco in festa, a Ravenna, dal 10 all’11 novembre, all’Almagià. Per ogni informazione visitate il sito www.giovinbacco.it

Ciao!

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