Come ricorderete, un’intera sezione del nostro blog è dedicata a Mario Soldati: è quindi con grande piacere che sono stato invitato a parlare insieme ad Anna Cardini Soldati del connubio Mario Soldati – salama da sugo a Portomaggiore (FE), nell’ambito della Sagra della Salama e dei sapori portuensi

La salama da sugo è una preparazione gastronomica che contraddistingue un intero territorio come la provincia di Ferrara, nel quale quasi tutta la produzione di questo prelibato insaccato di carni suine viene consumata.

Gli ingredienti, il grado di stagionatura del prodotto (variabile dai 6 ai 12 mesi) e la considerevole speziatura fanno sì che la preparazione sia strutturata, presenti una grassezza ed untuosità percettibili che contribuiscono a renderla anche particolarmente succulenta, vale a dire che richiede un’abbondante salivazione per deglutire ogni assaggio. Ricordando che un piatto strutturato e succulento necessita l’abbinamento con un vino alcolico e tannico al fine di “asciugare” la bocca e prepararla al successivo boccone, ne deriva che si renda necessario un vino rosso di corpo che potrebbe essere, per rimanere nella Regione Emilia Romagna, un Gutturnio dei Colli Piacentini DOC Riserva, un Barbera dei Colli Bolognesi DOC o il “Burson” di Ravenna IGT prodotto con l’Uva Longanesi.

Questa la teoria… realizzare però tali accostamenti oltre a richiedere l’immediato intervento del dietologo, causerebbe la quasi immediata saturazione del nostro appetito; per non rinunciare dunque a questa prelibatezza meglio dirottare la nostra attenzione su vini più “leggeri”, che sopperiscono al loro esile corpo con una buona sapidità e magari effervescenza che permettono di smorzare la grassezza della preparazione.

Ecco quindi suggellarsi un matrimonio della tradizione ferrarese fra Salama da sugo e Fortana frizzante del Bosco Eliceo DOC, ma altri vini rossi frizzanti regionali potrebbero risultare ugualmente all’altezza: dalla nutrita schiera dei Lambruschi (non solo le classiche DOC modenesi, ma anche il Lambrusco Reggiano DOC) alla Bonarda frizzante dei Colli Piacentini DOC, prodotta con il vitigno Croatina.

Come sempre ribadisco: nell’abbinamento un occhio di riguardo va alla tradizione, quindi libero sfogo alle proprie conoscenze senza eccedere nelle calorie, ovviamente…