“Ogni contatto lascia una traccia”
Con questa affermazione di Edmond Locard , il Colonnello Luciano Garofano, Comandante dei RIS di Parma, ha iniziato il suo intervento al Convegno dal titolo “Tracciabilità: potenziali applicazioni dai microrganismi all’uomo”, che si è svolto il 4 febbraio presso l’Università di Ferrara.
Vi chiederete: cosa c’entra l’indagine scientifica poliziesca con il vino?
Certo, molti delitti efferati si sono consumati attorno al desco domestico, e le tracce “lasciate” dal vino riconducono al peso che questa bevanda si è conquistata nei secoli nell’italica cultura popolare, ma il legame è più sottile, e riguarda le tecniche comuni ai due rami d’indagine, criminologica ed enologica, che sempre più si orientano verso le analisi genetiche.
Il progetto di ricerca Microvintraccia, approvato e finanziato dal MIPAF, è stato realizzato dall’azione congiunta di 4 Atenei, nello specifico Ferrara, Firenze, Potenza e Sassari, che si sono dati come obiettivo quello di creare tecniche analitiche che vanno nel verso della tracciabilità di un vino, attraverso la determinazione di marker chimici e molecolari che i diversi microrganismi presenti nella matrice contribuiscono a creare (maggiore estraibilità del colore, amine biogene), o distruggere (Ocratossina A).
Questo secondo aspetto, che riguarda sia Saccharomyces Cerevisiae che Oenococcus Oeni, ha pure una rilevanza salutistica, in questo caso legato non tanto a ciò che nel vino fa bene, ma ciò che può far male e quindi è conveniente eliminare con le biotecnologie.
Tanto per farvi un esempio: lo sapevate che alcuni ceppi di Oenococcus Oeni (il principale batterio della fermentazione malolattica) producono quantitativamente più amine biogene (cadavernia e putrescina, per intenderci…) di Brettanomyces?
Diverso è invece l’approccio del gruppo operativo di Ferrara, che studia, a parità di condizioni di macerazione, il contributo di vari ceppi di Saccharomyces Cerevisiae nell’estrazione del colore, andando a misurare con un’apposita strumentazione che si basa sul fenomeno della fotochemiluminescenza (Photochem), il potere antiossidante totale di un vino espresso come polifenoli totali in mg/l.
Un’indagine quindi dettagliata che, oltre all’obiettivo primario, porterà sicuramente ad una migliore conoscenza dei fenomeni biochimici del vino.
Per ulteriori informazioni potete consultare questo documento:
http://www.politicheagricole.gov.it/RicercaSperimentazione/ProgettiRicerca/Vitivinicolo/default.htm
Commenti
Concordo con te sulla importanza della FML nel determinare a volte problemi drammatici ai vini.
Mi sembra però che un piccolo difetto spesso diventi un pregio.
Putrescina e cadaverina SOTTO certi livelli danno sentori molto apprezzati dai panel. Temo che con la selezione di batteri lattici che non ne producano affatto si vada poi verso l'omologazione. Ma fose divago troppo.
Luk
In effetti il tuo è un punto di vista condivisibile... l'aspetto tecnologico però credo sia un po' più delicato: se da un lato un tempo questi sentori erano ritenuti terziari, e quindi i termini dei panel andavano dal fantasioso "sudore di cavallo" ai "calzini sporchi" (vedi l'aromacard di vinography...), personalmente non ho dei dati che stabiliscano soglie olfattive e range di concentrazioni "favorevoli"...
Hai qualche dato a proposito?
Grazie, ciao
M.
:-)
Ho una articolo di Vigne&Vini da qualche parte sulle razioni di un panel di degustatori a contenuti crescenti di diacetile, putrescina, cadaverina, etilfenolo e guaiacolo su basi di vini rossi e bianchi. Stasera lo cerco.
Luk