venerdì 24 luglio 2009

Progetto Fusion al Festival delle Passioni di Mantova

L’analisi sensoriale è sinestetica e non può essere oggettiva(*).

(*) L’unica analisi sensoriale oggettiva che conosco è quella eseguita dal rilevatore nell’olfattometria.

Devo dire che il progetto Fusion del Festival delle Passioni ha fornito prove convincenti, anche se giocate su performance tra loro diverse che hanno rispecchiato le personalità degli esecutori.

Massimo Bottura e Stefano Fresi hanno puntato sulla teatralità del quotidiano, sui gesti che di norma ciascuno di noi compie nelle proprie case, e non a caso la performance si è svolta in una piazza, luogo popolare deputato all’incontro, in questo caso umoristico e giocoso, senza nessuna velleità filosofica, ma con l’intento di mangiarsi un bel piatto di spaghetti (impreziosite dalle “meatballs”)! E infatti questo approccio fruibile e, concedetemi il termine, “disinibito”, ha trovato grande appeal nel pubblico che ha assistito.





Anche Mauro Uliassi e Paolo Angeli puntano sul “reale”, ma con un accento introspettivo. Il mare, la spiaggia, gli umori dell’aria di Senigallia sono per Uliassi l’imprescindibile punto di partenza per capire i frutti dell’acqua e della terra, e sul modo per poterli trasformare in un piatto di alta qualità.



L’evocativa storia delle “alici felici”, che vengono pescate con l’inganno della lampara, ma in un momento per loro di massima “eccitazione”, è campo di fertile ispirazione per il poliedrico Paolo Angeli, che grazie alla sua preparazione etnologica, conduce il pubblico in mezzo al mare con suoni onomatopeici ed evocativi, che materializzano la calata delle nasse e la pesca che sa di miracoloso…



Siamo ancora però nel campo dell’ “abbinamento cibo-musica”, l’ambito fusion viene avvicinato da Enrico Crippa che nella collaborazione con Beatrice Antolini trova un rapportiodi interessante biunivocità. Enrico osserva le erbe che spontaneamente crescono, un microcosmo zen nel quale i tempi non sono quelli dell’uomo ma quelli della natura. Come in un orto sinergico , il cuoco non deve far altro che assecondare questo lento divenire (per questo gli ingredienti possono essere 21, 31 o 41…); il suo atto creativo è costruire una sequenza “verticale” di sensazioni (tra l’altro riuscita e gustosissima). Recependo questo messaggio la giovane musicista riesce a scrivere un brano articolato, che presenta inizialmente il tema all’ascoltatore, per poi cambiare referente e dettare i tempi di esecuzione allo chef: questo difficile compito simbiotico è stato a mio avviso brillantemente risolto.



Massimiliano Alajmo studia accuratamente l’aspetto sinestetico, e propone insieme a Pasquale Mirra una performance destrutturata. Per rafforzare la sua tesi, Alajmo non esegue in diretta la sua preparazione (qui la descrizione di Maria Grazia), già filmata nel suo ristorante, ma evoca i singoli ingredienti attraverso i colori, i profumi diffusi in sala dal Maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro, e le immagini filmate con i relativi suoni della cucina. Questa volta il referente è il percussionista Mirra con il suo vibrafono, che “investito” da questi stimoli sensoriali, improvvisa i suoni che meglio si addicono ad ogni singolo ingrediente.





La composizione che egli ha già invece elaborato viene suonata quando il piatto è concluso, e la circolarità della performance è testimoniata dal suono del carillon all’inizio e alla fine dell’esecuzione.

Per chi segue il nostro blog e si è avvicinato al ragionamento fatto per l’ “abbinamento vino-musica”, ritroverà nell’idea di Alajmo e Mirra l’idea che qui ho riassunto (grazie all’amico Andrea Gori per le fondamentali riprese):



Chiaramente a questo punto non potevo esimermi dal chiedere a Massimiliano Alajmo chi è il maggior “beneficiario” dell’aspetto sinestetico in gastronomia, se sia lo chef che passo passo è partecipe del sovrapporsi delle sensazioni durante l’esecuzione della ricetta, o il cliente che al tavolo a ritroso ha la possibilità di “decifrare e beneficiare” della preparazione.

La risposta, logica, è legata al metodo sperimentale, che ci vuole immersi in un “sistema perturbato”.


lunedì 20 luglio 2009

Una domenica nell’Azienda biodinamica “Il Serraglio”


A pochi km da Argenta, nella campagna di Ospital Monacale, la Famiglia di Marco Mazzanti conduce da 20 anni l’Azienda biodinamica “Il Serraglio”.
Azienda “circolare”, produce frutta, verdura, alleva bovini da carne e coltiva cereali destinati all’ottenimento della farina.


Sì, perché “Il Serraglio” è anche agriturismo con ristorazione e soprattutto fa della vendita diretta il suo punto di forza e sostentamento.
Per questo numerose sono le iniziative di incontro con il pubblico, come la festa della raccolta del grano, con tanto di setacciatura sull’aia, che consente, tra l’altro, di ottenere il becchime per gli animali ruspanti.


Ricordiamo inoltre che il 2 agosto vi sarà un'interessante iniziativa di pittura estemporanea, per informazioni: http://www.ilserraglio.com/



L'apparecchiatura è sperimentale ma efficace...

venerdì 17 luglio 2009

Wine Gallery: i "mostri" e l'albedo

A me la vigna in estate piace e non piace, e vi spiego perché: pur nel suo rigoglio vegetativo, la pianta ha un aspetto troppo “ornamentale”, passatemi il termine, così verde e con i grappoli ancora di colore simile che spesso si confondono con i tralci. Eppure è il momento in cui la vite è “intoccabile”, poco sensibile alle crittogame, e quindi i trattamenti diventano quasi inutili.





Chi sono i “mostri”? Sono le piante centenarie a “piede franco” che ho immortalato per voi… non so perché ma mi hanno sempre fatto venire in mente un racconto di Kipling, “Il serpente di mare”, che termina con questa bellissima massima che più o meno dice così: “La verità è come una donna nuda che emerge dal mare. Ad ogni gentiluomo spetta darle un pareo, oppure c’è chi si volta dall’altra parte e giura di non aver visto niente”…




La foto che avete appena visto è sovraesposta ma non l’ho ritoccata, motivo? Volevo farvi partecipi di una proprietà fisica dei terreni chiamata albedo, che in pratica misura la percentuale di luce solare riflessa da un suolo… praticamente l’albedo della neve si avvicina a 100, quella della torba a 0.

Mi sono sempre chiesto perché i miei avi avessero piantato i pioppi lungo le file di questo fondo: certo, da questi alberi si ottenevano, e in parte li otteniamo ancora pure noi (!!!), i tutori per l’allevamento a spalliera delle viti, ma seguendo questa logica, l’avrebbero potuto fare altrove, lasciando più luce alle piante… e se invece l’avessero fatto apposta per limitare le scottature dovute all’albedo della sabbia??? La saggezza popolare, si sa, non ha mai avuto limiti…


venerdì 10 luglio 2009

Wine Gallery: il progetto Fusion al Festival delle Passioni

E' successo a Mantova lo scorso week end...

Enrico Crippa e Beatrice Antolini: olè!


Massimo Bottura e Stefano Fresi: "bravo, bravissimo, un cuciniere di qualità!"


Mauro Uliassi e Paolo Angeli: evviva!

I "Sovversivi del Gusto" domenica 12 luglio a Gavardo (BS)



Sono molto lusingato dell'invito che ci è stato fatto da Adriano Liloni, promotore del "movimento spontaneo" dei "Sovversivi del Gusto", gruppo di produttori e ristoratori che una volta l'anno, vicino alle sponde del Garda bresciano, si ritrovano per far conoscere al pubblico le loro specialità.
Bellissima occasione per conoscere nuovi amici e incontrarne altri, come Paolo, Patrizia e il mitico Michele, del quale vi parlerò un po' più avanti, visto che ha in pubblicazione imminente un nuovo romanzo...


L'appuntamento è quindi:

DOMENICA 12 LUGLIO DALLE ORE 12:00
Sovversivi del Gusto
c/o TENUTA TREVISANI
Via Galluzzo 2
Soprazzocco di Gavardo (BS)
0365372719

Ed ecco l'intervista realizzata a Michele Marziani nell'occasione:


domenica 5 luglio 2009

Gran finale al Festival delle Passioni di Mantova

Max Boschini presenta il suo distributore di passioni a Mantova:



Girovagando per Mantova in bici (che è un vero piacere!) vengo “ipnotizzato” da un ritmo sincopato che mi trascina nella Piazza Alberti, dedicata alle “bollicine”, e chi ti trovo? Gli “agguerriti” Voodoo sound club capitanati da Guglielmo Pagnozzi, già incontrato l’anno scorso in occasione di un tributo a Duke Ellington nel corso del cento Jazz Festival; a dire il vero sulle prime fatico a riconoscerlo: alla camicia bianca e pantalone nero di allora fa da contro altare l’attuale look alla Roger Waters… ma ieri come oggi lo speciale guest è sempre il grande Gianluca Petrella… musica maestro!





Neri Marcorè al Festival delle Passioni di Mantova

Non è un post gastronomico, però vi consilgio di "gustarvi" le performance di Neri Marcorè al Festival delle Passioni di Mantova...

Iniziamo con Amedeo Minghi:



Si prosegue con Mr. Angela:



e infine, il meritato... pacco!

Davide Cassi e la maledizione del gelato di Saba al Festival delle Passioni

Intanto vi lascio con la dotta presentazione del Professor Davide Cassi riguardante gli utilizzi dell'azoto liquido... poi vi spiegherò il discorso della maledizione... ;-)



Molti di voi ricorderanno la serata a Ferrara con il Professor Davide Cassi dell’Università di Parma.
In quell’occasione cercai di marcare stretto il Professore per convincerlo a preparare il gelato di saba con l’azoto liquido, ma motivi tecnici non lo permisero.
Quale migliore occasione qui a Mantova?











Ma evidentemente questo esperimento non sa da fare, e appena terminato l’intervento guardate un po’ che succede!!!



Ma grazie alla gentilezza e all’impegno di Costantino Sanelli dell’omonima gelateria di Salsomaggiore terme, prima in Italia a proporre in vendita al pubblico il gelato preparato con l’azoto liquido, il piccolo sogno s’avvera sotto un gazebo che da un momento all’altro rischiava di essere portato via dal vento!
Viste le circostanze non ho purtroppo testimonianza video dell’evento, ma proverò a raccontarvelo… ;-) il gelato di Saba all’aspetto e al gusto appare come un gelato al cream caramel, con in un più una piacevole nota fresca derivante dall’acidità del mosto, che spettacolo!
Chissà se riuscirò a convincere Costantino a proporre questo esperimento anche nella sua gelateria…

sabato 4 luglio 2009

Festival delle passioni a Mantova: racconto della giornata di sabato 4 luglio

La giornata inizia al mercato contadino di Mantova, nella zona delle pescherie, dove trova spazio la "piazza del fritto".
Ecco un paio di interviste:



C'è anche un bellisimo Lambrusco Maestri rosè metodo ancestrale!



Ed eccoci alla seconda performance fusion del Festival delle Passioni di Mantova: l’istrionico Stefano Fresi in bella compagnia con Massimo Bottura, che si esibisce in uno spaghetto con le “meatballs”… mi dispiace non ci foste.. ;-)



L'ice wine di Natale Simoneta, da uve Moscato (fenomenale), al Festival delle Passioni. Davvero molto buono anche il suo metodo classico rosè da uve Nebbiolo con sosta sui lieviti di 24 mesi.



E per finire un grande Dj set con Paolo Pellegrino

venerdì 3 luglio 2009

Il Gastronauta Davide Paolini presenta il Festival delle Passioni di Mantova

Inizia il Festival delle Passioni!
Ecco la presentazione di Davide Paolini... (special thank: direct by Paola Fabbri)



Ed ecco Emanuele del Birrificio del Ducato...



Un grandissimo gelato a km zero dalla provincia di Mantova...



Ed ecco Mauro Lorenzon, lo sciabolatore folle!!!!



Davide Paolini ci parla della salama da sugo ferrarese... per palati forti!!!



A fine serata una performance davvero particolare: le fritture di Mirko Credito!
Per maggiori dettagli: www.mirkocredito.it